Aj za whisky hľadaj ženu

Lucia Jakubíková je spojená so všetkými úspechmi tohto produktu. Ona sama však hovorí, že za úspechmi je najmä prístup a práca všetkých ľudí okolo – od majiteľov až po „jej chlapcov“ vo výrobe.

Pochádzate z Brezna, študovali ste v Bratislave. Ako ste sa ocitli na opačnom konci republiky?

Študovala som biotechnológiu na Chemicko-technologickej fakulte STU v Bratislave a potom som nastúpila na postgraduálne štúdium na Chemický ústav SAV, odbor mikrobiológia. S manželom, vtedy ešte priateľom, sme si totiž po skončení vysokej školy povedali, že si postgraduálnym štúdiom takpovediac o pár rokov predĺžime mladosť. Lenže on ako astronóm dostal miesto vo Vysokých Tatrách a ja som zostala v Bratislave. Keď sme obidvaja získali doktorát, rozhodovali sme sa, či pôjdeme do Bratislavy, do zahraničia, alebo do Tatier. Zvíťazili Tatry.

Z Tatier do Nestville je to ale kus cesty.

Keď som si hľadala prácu v odbore, zistila som, že v novom liehovare v Hniezdnom hľadajú kvasného technológa. Spomienka na prvý dojem zo starého polorozpadnutého areálu bývalého družstva je ešte aj dnes trochu desivá, ale uprostred toho všetkého stál úplne nový, moderný liehovar. A aj keď to z Tatier bolo o niečo ďalej, ako som si pôvodne naplánovala, presvedčilo ma to. Cítila som, že ľuďom, ktorí investovali do takej precíznej a modernej technológie, bude záležať na tom, aby firma prosperovala a že budú naklonení aj novému. Nemýlila som sa.

Ako vás prijali? Mladé dievča na pozícii hlavného technológa v liehovare, kde pracujú najmä muži, nie je asi bežné.

Nikdy som sa vlastne kolegov nespýtala, či čakali muža, alebo ženu… Ja som v sebe, asi ako každý absolvent, cítila pretlak vedomostí a entuziazmus z možnosti vyskúšať postupy, o ktorých sme sa učili iba v škole. Tej vďačím naozaj za veľa, rovnako ako mojim pedagógom, pretože ma naučili rozmýšľať a nebáť sa nového.

Zároveň som mala rešpekt pred tým, že namiesto laboratória s päťlitrovým fermentorom som zrazu stála vo výrobnej hale, kde každá kvasná nádoba mala 90 000 litrov. Veľmi rýchlo sa k odbornejším problémom pridružili aj oveľa prozaickejšie prevádzkové problémy, ktoré súvisia s každou výrobou. Práve toto bola viac-menej mužská parketa, kde sme naozaj potrebovali s kolegami čas a priestor na spoločné riešenia. Oni počúvali a veľa sa pýtali.

Nefrflali?

Zo začiatku možno aj áno, ale keď videli, že to ide, že to celé dáva nejaký zmysel, postupne sme sa zharmonizovali a začali sa rešpektovať. Dnes už veľmi veľa z našich skúseností prenechávam na pleciach kolegov a som hrdá, ako sa za ten čas vypracovali a že sa na nich môžem spoľahnúť.

Medzičasom ste v Hniezdnom šestnásty rok. Čo sa za ten čas zmenilo?

Letí to… Keď som sem nastúpila, bolo nás aj s majiteľmi asi 30 a všetci sme sa poznali. Časť zamestnancov vo firme Gurman sa zaoberala nákupom obilia, my v rafinérii sme z neho vyrábali lieh. Medzičasom sme sa rozrástli, čo sa týka kapacity, ale aj sortimentu. Pribudla vlastná likérka, sklady na zrenie whisky, a najmä pre turistov vznikol Nestville Park, so svojou expozíciou liehovarníctva a poľnohospodárstva na Spiši. To najdôležitejšie, čo však zostalo, je, že sa s kolegami snažíme robiť a riešiť problémy v priateľskej atmosfére. Navyše v priebehu rokov ma moji kolegovia, ale aj majitelia, keď bolo treba, vždy podržali, a to si nesmierne vážim.

Okrem toho, že ste boli pri zrode slovenskej whisky a je to tak trochu aj vaše dieťa, ste aj mamou dvoch synov. Mužom túto otázku nekladú, ale u žien, ktoré sú manažérkami aj mamami, je bežná. Ako zvládate jedno aj druhé?

Bez pomoci a podpory manžela by som túto prácu nemohla robiť. Logistika okolo chlapcov je zväčša na manželovi. Bývame v Starej Lesnej, takže vstávam o piatej, aby som bola o siedmej v robote a mohla sa stretnúť aj s nočnou, aj s dennou zmenou. A keď niečo z agendy nestihnem v práci, otváram notebook aj doma. Ale určite v tom nie som sama mama a aj tie ostatné bojujú s tým, ako si čo najrozumnejšie rozdeliť čas.

V mužskej spoločnosti ste v práci aj doma. Aj tam šéfujete?

Neviem, či výraz „šéfovať“ pre mňa zhmotňuje to, ako to celé vnímam. Chlapci doma odmalička vnímajú, že robím to, čo ma baví, že si prácu veľmi vážim a že Nestville je pre mňa oveľa viac ako len zamestnanie. A keď prídu horšie dni, rodina rýchlo vycíti, či sa chcem rozprávať, alebo ma zbytočne nemajú provokovať a každý si radšej ide po svojom.

V Nestville ste boli pri vzniku výroby prvej slovenskej whisky. Bola to pionierska práca, nie?

Čo sa výroby whisky týka, na Slovensku sme naozaj prví, ale historicky to v tomto regióne nie je niečo úplne nové. Tu v podhradí v Starej Ľubovni sa našli pozostatky najstaršej pálenice na území dnešného Slovenska. Robila sa tu tzv. gorzalka, ktorá bola obilnou pálenkou, čo je aj whisky. Podľa dobových postupov si osobne myslím, že 300 rokov dozadu sa gorzalka zo Spiša a vtedajšia pálenka zo Škótska podobali asi viacej ako škótska a bourbon dnes.

S myšlienkou prišli majitelia, ale vy ste celému projektu šéfovali. Mali ste voľnú ruku?

Vždy budem vďačná majiteľovi, že ma oslovil s myšlienkou začať robiť whisky v Hniezdnom. Dnes by to bol asi celkom slušný startup, pred 15 rokmi si však väčšina ľudí, ktorí sa o tom dozvedeli, iba poklepkala po čele. Veľmi si vážim, že majitelia s nami prešli zámer, ako whisky chceme u nás, na našej technológii, urobiť a nechali nám voľnú ruku. A verili nám. To sa dnes už veľmi nenosí, najmä ak je výsledok neistý a investície nemalé.

Zrejme vám občas napadla myšlienka, čo ak to nedopadne podľa predstáv…

Zodpovednosť so sebou, samozrejme, niesla aj veľké obavy. Všetci sme sa tešili, že robíme niečo nové, ja som sa však veľmi obávala, že niečo vyrobíme a o tri roky mi niekto povie – ale veď to nie je whisky. Preto na naše kroky od začiatku dohliadal certifikačný orgán a je to tak dodnes. Každý krok, ktorý chceme doplniť alebo zmeniť, vždy dopredu konzultujeme, aby sme si boli istí, že je v súlade s platnou legislatívou.

Takže niečo ako whisky sa tu pred stáročiami síce vyrábalo, ale vy ste začínali prakticky od nuly. Viete aj laikom priblížiť, čo to znamená?

Tradícia výroby obilnej pálenky tu bola a my sme už mali skúsenosti s výrobou obilného liehu. Bol to dobrý základ. Whisky je vlastne obilný destilát, ktorý vzniká destiláciou zápary pripravenej zo sladovaných zŕn obilia, respektíve s prídavkom nesladovaných zŕn. Podmienkou je, že takto pripravený destilát musí zrieť v drevených sudoch nie kratší čas ako tri roky.

To, ako chutí hotová, vyzretá whisky zo suda, sme vedeli všetci, ale ako bude vyzerať surový destilát, sme poznali len z literatúry. Každá pálenica si stráži svoje know-how. Ďalším dovtedy nepoznaným problémom boli sudy. Tie na víno problém zohnať nebol, vinárstvo má na Slovensku bohatú tradíciu. Pri whisky bolo nutné prihliadať hlavne na to, že zriedený destilát, ktorý putuje na zrenie, obsahuje viacej alkoholu ako vody a nie každé drevo je na to vhodné.

Dnes máme v Nestville viac ako 20 000 naplnených sudov, ktoré nakupujeme aj u nás v Európe, ale najmä v Amerike. Väčšinu sudov nám už vyrábajú takpovediac na mieru. Experimentujeme aj so sudmi, v ktorých predtým zrelo napríklad tokajské víno, sherry alebo niektoré iné tradičné destiláty. A experimentujeme aj s drevinami, ktoré sa na výrobu sudov používali na našom území v minulosti – nechali sme si vyrobiť sudy z agátu, višne či moruše.

Foto: Ľuboš Pilc

Lucia Jakubíková Lucia Jakubíková pri svojej "srdcovke" - tanku s kvasiacou záparou.

Aký ste mali pocit, keď bolo jasné, že myšlienka vyrábať slovenskú whisky sa stala realitou?

Prvý destilát sme vyrobili na prelome marca a apríla v roku 2008, ale na trh sme ju mohli uviesť až po troch rokoch. Verejnosti sme našu whisky predstavili až v roku 2012, keď bol blendovaný (namiešaný) prvý starostlivo namiešaný destilát z našich sudov. Až keď sme dali prvé fľaše v 2012 von a ohlasy boli dobré, spadol mi zo srdca obrovský kameň, že čas ani peniaze nevyjdú navnivoč. Bola a stále som naozaj hrdá na to, čo sa nám podarilo.

To som ešte nevedela, že to je len začiatok. A aj keď príbeh liehovarníctva na Spiši v podstate pokračuje, my sme boli na začiatku niečoho nového. Verím, že tradícia výroby whisky tu ostane aj pre ďalšie generácie.

Ľudia Nestville takto určite vnímajú, aj keď vaše portfólio je oveľa širšie.

Áno, okrem whisky, produkujeme aj vlastnú značku vodiek a veľmi kvalitné bylinné likéry. Mojou srdcovkou je však aj po rokoch priestor, v ktorom som začínala, teda liehovar. Pohľad na zdravo kvasiacu, bublajúcu záparu (pozn. kvas), je niečo, čo ma nikdy neomrzí a neprestane fascinovať. Aj keď lieh, ktorý vyrábame, ľudia priamo ako produkt nevnímajú. Predsa len je to skôr polotovar, ktorý končí v závodoch rôznych výrobných oblastí, nielen v potravinárstve. Aj keď práve tento fakt nám minulý rok počas korony pomohol prežiť.

V akom zmysle?

Predaj liehovín zaznamenal obrovský pokles, keďže gastroprevádzky a hotely nefungovali. Operatívne sme prešli na výrobu dezinfekcie na báze alkoholu. Zase som sa musela vrátiť k vedomostiam z chémie zo školy. V istom zmysle to bol návrat k tomu, čo som už roky nerobila. V niečom to však bolo dobré. Presvedčila som sa, že stále viem robiť aj niečo iné ako to, čomu som sa posledné roky venovala.

Máte časť práce, ktorú máte radšej ako ostatné?

Človek si až vekom uvedomí, že práve k tomu, čo na začiatku považoval za robotu a nadával na to, sa rád vracia. U mňa je to liehovar. Tam sa vraciam a niekedy doslova utekám pred papierovačkami. Tam mi to dáva zmysel.

Vráťme sa k whisky. Stáli ste pri zrode tej, ktorá bola ohodnotená ako najlepšia európska kontinentálna whisky. Ako sa to udialo?

Jimovi Murraymu, ktorý každoročne zostavuje populárnu Bibliu whisky, sme poslali na degustáciu vzorky našej osemročnej whisky z edície Master Blender. Jeho hodnotenie a fakt, že ju v tejto kategórii ocenil, boli aj pre nás príjemným prekvapením. Samozrejme, veľmi nás to potešilo. Neskôr nám pomáhal s výberom ďalšieho ročníka edície Master Blender a v rámci Nestville Open Day 2019 sa stal aj krstným otcom edície v tom roku.

Aký význam majú pre vás takéto ocenenia? Funguje aj pri whisky to čo pri víne, že čím viac nálepiek má, tým sa lepšie predáva?

Ocenenie určite poteší, ale najdôležitejší je podľa mňa názor spotrebiteľa. Samozrejme, keď má fľaša tri, štyri medaily z medzinárodných súťaží, je to nepochybne znak kvality. Ale je to asi ako s kritikmi a umením. Čo s kritikmi ocenenej pesničky, keď nemá ani jedného poslucháča? Ak si niekto nájde „svoju“ whisky, ktorá mu chutí, nech sa z nej teší, bez ohľadu na to, či je oceňovaná, alebo nie. Myslím, že neexistuje recept na dobrú whisky v zmysle, že niekto konkrétny príde a povie, toto je dobrá whisky a toto nie. Každému chutí niečo iné a dôležité je, čo chutí práve vám.

Ako by ste charakterizovali vašu, slovenskú, whisky?

Je iná v tom, že sme nikoho nekopírovali. Snažili sme sa nadviazať na tradíciu a prepojiť to s modernými postupmi, ktoré nám umožňuje naša moderná technológia. A je poctivá. Od výberu obilia cez jedinečnú vodu spod Tatier a najkvalitnejšie dubové sudy…

Bežná whisky je blend, teda zmes z viacerých sudov. Ako prebieha miešanie? Kto rozhoduje o jej výslednej chuti?

Máme vytvorený tím degustátorov, ktorí pravidelne absolvujú skúšky posudzovateľov senzorického hodnotenia destilátov. Takto postupujeme najmä keď pripravujeme limitované edície. Ročníkové whisky sa robia tak, aby chutili čo najväčšiemu okruhu ľudí, preto do ich výberu zapájame aj laikov. Tí sa vyberajú napríklad podľa veku či pohlavia. Každý názor je dôležitý.

Čo ak nový výrobok ľuďom nechutí? Čo sa dá robiť v takom prípade?

Našťastie nás zatiaľ niečo také zatiaľ nepostretlo. Ak sa robí blendovaná whisky, tam môžete jemne upraviť blend. Ak však ide o single barell whisky, to znamená z jedného konkrétneho suda, tam neurobíte nič a musíte vybrať iný destilát.

Pre niekoho je to určite práca snov, denne degustovať whisky. Degustuje sa u vás denne?

Áno, každú šaržu musíme skôr, ako ju uvedieme na trh, zdegustovať. Na to máme spomínanú degustačnú komisiu, takže určite nedegustujem každý deň sama. Keď vyvíjame niečo nové, je to tímová robota. Aj keď rozhodné slovo v prípade, že je to nerozhodne, mám ja alebo majiteľ.

Kto je lepší degustátor, muži či ženy? Zdá sa, že teraz idú do popredia ženy. Čím to je?

Ak niečo robíte rutinne len preto, že musíte, asi nemáte šancu byť v tom dobrý. Je to ako s varením – doma dennodenne varia ženy, ale najlepší šéfkuchári sú väčšinou muži. Svet destilátov a liehovín je tradične mužská parketa. Ak sa už žena rozhodne pre túto tradične „mužskú“ činnosť, tak ju to musí naozaj veľmi zaujímať. Môže to dokonca vyštudovať, ale musí na sebe o to viacej pracovať, aby v tom bola dobrá. Takže možno preto idú ženy degustátorky do popredia.

Na záver praktická otázka, dáva sa do whisky ľad alebo nie?

Hovoríme o zážitku, o pozitívnom pocite a emócii, ktorú si máte užiť a vychutnať. Správne riešenie je teda to, ktoré chutí práve vám.