Dobrú kávu si doma pripravíte aj bez drahého kávovaru

„Na Slovensku sa skladajú predávané kávy z dvoch-troch druhov káv, maximálne zo štyroch, čo sa nedá považovať za zmes. Áno, títo veľkovýrobcovia zmiešali niečo dokopy, ale zmes v ponímaní, aby poskytla súzvuk, ktorý nie je o tom, že zákazník má štyri štvrtiny, ktoré cíti, musí byť viac ako z piatich rôznych káv. Náš úspech pripisujem talianskym zmesiam, ktoré sú obľúbené po celom svete," hovorí Faltus, ktorý sa v roku 2015 zmenil z itečkára na kávičkára podnikateľa.

Kedy ste začali piť kávu?

Prvé som pil v Taliansku, kde som študoval na vysokej škole v Bologni. Prvý rok som býval v neďalekom Rimini v hoteli, ktorý počas školského roku slúžil ako internát. Vtedy som si ešte nedával na raňajky capuccino, ale horúcu čokoládu, na ktorú som bol zvyknutý zo Slovenska. Druhý rok som začal bývať v byte s tromi Talianmi, ktorí všetci boli vyučení kuchári. Mimochodom, jeden z nich vyhral v Londýne európsku kuchársku súťaž. Vyznali sa aj v kávach, vďaka nim som spoznal známe komerčné značky, ako sú Illy, Lavazza a Segafredo. Po návrate na Slovensko som ďalej pil kávu, ale čoraz viac som cítil, že jej chuť býva nevyvážená. Poprosil som preto kamaráta obchodníka Karola Stýbla, aby mi doviezol kávu z Kolumbie. Zásielka nás však obidvoch sklamala.

Prečo?

Pražená káva už nebola čerstvá. Taliani hovoria, že je unavená, keď je už dlhší čas v obale. Navyše nepražili ju podľa chuti Európanov. Nechutila ani kamarátovi Karolovi. Mal pražičku na oriešky, tak sme si mohli upražiť vlastnú kávu. Táto bola prvá, čo mi ozajstne v živote zachutila. Išlo o kávu kúpenú z Guatemaly a dosiaľ zostáva moja najobľúbenejšia. Pochádza z okolia jazera Atitlán, kde sa nachádzajú vyhasnuté sopky. Dodnes som stadiaľ pražil kávu od 15 farmárov. Je taká, že mení chuť. Najprv cítite citrus, rozloží sa to na karamel a v dochuti zostane horká čokoláda. Opakuje sa to po každom dúšku tejto kávy. Zaujímavé je, že nie každá káva od tamojších farmárov je podobná.

Čítajte viac Desivá štúdia: Aj káva môže začať chutiť horšie kvôli klimatickým zmenám

V čom to spočíva?

Záleží na tom, či ich políčko je otočené k slnku alebo do tieňa.

Po tých troch častiach chuti, čo ste spomenuli, by sa dalo povedať, že pitie kávy je čímsi porovnateľné s vychutnávaním ví­na?

Víno má okolo 400 chutí, čo je približne na úrovni kávy robusta. Tá je zemitejšia a horkastá, arabica je zaujímavejšia, ale môže byť kyslá. V arabice vieme nájsť až 1500 chutí, no treba poznamenať, že až polovicu z nich vnímame vôňami. Keď sa pozrieme z genetického hľadiska, robusta má 22 chromozómov a arabica 44. Dalo by sa to prirovnať k rozdielu medzi človekom a opicou. Čo robuste chýba, je acidita, naopak, arabica má kyslosť. Arabica je aj preto citlivejšia na rast. Robusta rastie v nižších nadmorských výškach, nebude nikdy taká zaujímavá ako arabica, ale urodí sa jej viac, lebo je odolnejšia proti škodcom. Arabica, ako som už povedal, je zaujímavejšia, ale zároveň ťažšie vypestovateľná. Rastie vo vyšších nadmorských výškach, aby jej neublížili škodcovia.

Ako sa kávovníky samy bránia proti škodcom?

Prostredníctvom kofeínu, z čoho vyplýva, že robusta ho má až dvojnásobne viac ako arabica. Keby sme išli do extrémov, čiže až do výšky okolo dvetisíc metrov nad morom, kde sa už škodcovia nevyskytujú, stretávame kávu, ktorá má najmenej kofeínu. Tieto kávy vo veľkých výškach majú v angličtine označenie strictly hard bean, čiže veľmi tvrdé zrno.

Zohráva úlohu aj zemepisná poloha bez ohľadu na výšku, kde sa káva pestuje? Je rozdiel medzi Afrikou a Južnou Amerikou?

Pôda nám prezrádza najviac, čo sa týka chuťového profilu danej krajiny alebo kontinentu. Africké kávy sú preto označované ako ovocné, kyslé, čo súvisí práve s pôdou. A podnebie doladí chuť, čo vedie k tomu, že každý rok káva od rovnakého farmára chutí inak.

Odkiaľ kupujete kávu pre vašu firmu?

Pochádza dovedna z desiatich najobľúbenejších kávových krajín. Vyberám si charakteristické pohorie s pôdou pre konkrétnu krajinu a zároveň farmárov, ktorým sa podarila dopestovať najlepšia káva.

Vo vínach bývajú rôzne odrody. Napríklad z nejakej 75 %, z inej 20 % a z tretej 5 %. Ako je to s kávou?

Do jednej kávovej zmesi, ktorá dáva súzvuk, miešame šesť-sedem rôznych druhov, výnimočne ich býva až deväť. Namiešaná je podľa chuti ľudí. Napríklad našu najobľúbenejšiu zmes tvorí šesť-sedem arabíc, aby chutila najširšiemu spektru zákazníkov a aby nikoho chuťou neurazila. Čiže nie ani kyslá, nie je ani ultrahorká, má sladko-orieškové chute. Túto kávu miešajú od roku 1935 v Taliansku. Jeden z jej svetoznámych výrobcov sa každý deň ozýva ľuďom z celého sveta, aby napísali, čo cítia. Táto talianska firma vyvíja chuť tejto kávy podľa toho, ako sa vyvíjajú chute kávičkárov po celom svete.

Ako vytvárate vlastné originálne zmesi?

Nijako. Nerobím ich. Pokúšal som sa o ne síce, ale ani raz sa nesplnili moje očakávania…

…ale veď ste majster vo svojom remesle.

Objasním. V mojej firme si nedovolíme vytvoriť pre zákazníkov ani jednu zmes. Skúšal som to síce, ale nikdy to nebolo ono. Poskladať zmes je totiž neskutočne náročné, pretože dokopy idú rôzne kávy, ktoré pri danom pražení musia byť vždy rovnaké. Teda potrebujú vytvárať rovnaký súzvuk. Započítať treba tvrdosť zrna aj hrubosť, ešte i veľkosť. Zmiešate šesť rôznych káv, ale nesmiete to urobiť s rôznymi veľkosťami zrna, lebo ináč by teplo na ne vplývalo v pražičke. Túto prácu robia odborníci v talianskom laboratóriu. V Terste, ktorý je hlavným mestom európskej kávy. Prípravou správnych zmesí sa tam zaoberajú špecialisti degustátori kávy, ktorí nachádzajú cestu, ako ich poskladať. Základom všetkých zmesí je brazílska, lebo je najkávovejšia medzi chuťami, ktoré ľudia uprednostňujú.

Foto: Ivan Majerský, Pravda

Václav Faltus, káva, Václav Faltus pred pražičkou kávy.

V čom spočívajú rozdiely jednotlivých zmesí?

Keď chcete piť horkejšiu kávu, doladíte ju nejakou Indiou. Kto má rád orieškovú chuť, tak treba doplniť Honduras. Niečo zaujímavejšie potrebuje Guatemalu. A kyslejšie kávy si vyžadujú Kostariku alebo niečo z Afriky.

Postupujú veľkovýrobcovia a menší výrobcovia kávy pri vytváraní zmesí rovnako?

Na Slovensku sa skladajú vo veľkom predávané kávy z dvoch-troch káv, maximálne zo štyroch, čo sa nedá považovať za zmes. Áno, títo veľkovýrobcovia zmiešali niečo dokopy, ale zmes v ponímaní, aby poskytla súzvuk, ktorý nie je o tom, že zákazník má štyri štvrtiny, ktoré cíti, musí byť viac ako z piatich rôznych káv. Náš úspech pripisujem talianskym zmesiam, ktoré sú obľúbené po celom svete.

Čo je dôležité pri podávaní kávy?

V prvom rade treba sledovať prípravu, pretože ňou sa dá najviac pokaziť. Ak je to možné na dohľad, všímajte si v kaviarni, či čašník alebo čašníčka vypustí vodu z predošlej kávy. Či hneď stlačí gombík, lebo v opačnom prípade sa káva prepaľuje. A tiež, či extrakcia bude v rozpätí 20 až 30 sekúnd. Toto je základ prípravy espressa. Podľa peny zistíte, či extrakcia bola naozaj správna – či vidíte v šálke orieškovú farbu.

Čítajte viac 12 dôvodov, prečo piť kávu

Niekedy neprinesú kávu s penou.

Čo znamená, že hosťovi pripravili zvetranú arabicu. Ide o to, že arabicová pena a robustová pena sú dve odlišné peny. Arabicová je tenšia, ktorá do piatich minút v šálke zmizne, čo je pritom symbol jej čerstvosti. Ak vám zostane pena desať či až pätnásť minút, v skutočnosti vám priniesli na stôl robustu, lebo tá má penu priamo v sebe. Je to iná pena – charakteristická pre robustu. Je mýtus, že keď pena vydrží viac, až dvadsať minút, tak to dokazuje kvalitu kávy. Je to iba fakt, že máte pred sebou v kaviarni robustovú kávu. A istotne ste si všimli, že v podnikoch majú rôzne položené prázdne šálky na prípravu kávy.

Jedny sú v polohe, ako sa z nich pije, iné sú obrátené.

Čo je v druhom prípade chyba. Keď začnete piť kávu minútu od jej prípravy a popálite si pery alebo jazyk, tak šálku nahriali vrchom dole. Má to byť opačne, pritom, samozrejme, tak, aby sa do šálok nenaprášilo. Pri popálení úst bude káva s vysokou pravdepodobnosťou horkastá.

Môže rovnaká káva chutiť odlišne v rôznych krajinách?

Deje sa to. Natrafíte na obrovské rozdiely. Juhoamerickí aj africkí farmári vedia už pri pražení, akú kávu majú vytriediť pre toho-ktorého odberateľa v zahraničí. Do Talianska ide prvá kvalita, čo znamená len jedno až dve percentá poškodených zŕn. V tunajších zemepisných šírkach je to okolo päť až šesť percent. A prečo kilo kávy, ktoré stojí v Taliansku alebo na Slovensku pätnásť eur, vyjde napríklad na Ukrajine len na päť eur?

Zjavne narážate na kvalitu.

Pretože do vrecka s rovnakou kávou dali možno až sto percent poškodených zŕn. Respektíve stopercentná poškodenosť je najžiadanejší artikel od veľkopražiarní. Prečo je mletá káva lacnejšia ako zrnková? Lebo už nevidíte, čo zomleli… A prečo je instantná káva porovnateľne drahá ako zrnková? Tiež je často z poškodených zŕn, ale výrobca si musel zaplatiť do nej nie lacné chemikálie, aby jej zostala chuť. Kto nepije instantnú kávu a dá si ju prvýkrát, bude ho bolieť hlava. Zapríčiňujú to chemikálie.

Existujú marketingové podfuky s kávou alebo niektoré vysoké ceny sú opodstatnené? Veľmi drahá je napríklad tá, ktorej kávové zrná prejdú tráviacou sústavou slonov.

Je to čistý marketing, nenaleťte mu… Najznámejšia z týchto káv je cibetková. Spracováva sa z trusu cibetiek. Takáto nepražená káva stojí až do 200 eur za kilogram. Keď kávové zrná prejdú tráviacim traktom cibetky, je cítiť chuť kávy po gume…

Sú fajčiari ukrátení o úplný pôžitok z pitia kávy, pretože ich chuťové bunky sú iné, ako majú tí, čo neholdujú tabaku?

Je to jeden z faktorov, vnímavosť chuťových buniek je ovplyvnená rôznorodo. Aj podľa toho, ako je človek psychicky naladený, respektíve v akej nálade sa zobudil a či si najprv vypláchne ústa čistou vodou. To všetko môže rozihrať chuťové poháriky. Ich senzitivitu môže znižovať aj dlhodobé pitie alkoholických nápojov, podobne ako fajčenie.

Ako je to s domácou prípravou kávy?

Kvalitnú si môžete pripraviť aj na stroji len za päť eur. Čiže si vezmete filtrovaciu nádobu a položíte na ňu filtrovací papier. Keď si kúpite dobrú kávu, správne ju zomeliete, zalejete horúcou vodou, tak sa vám môže pod filtrom objaviť kávový zážitok. Samozrejme, že do nákladov ešte treba prirátať trvalého pomocníka: mlynček. Dá sa kúpiť od desať do tridsať eur. Ručné pomletie zŕn na jednu porciu zaberie štyri minúty času.

A čo sa týka espressa?

Stačí stroj v rozpätí 70–150 eur. V tomto prípade treba mať nejaký z mlynčekov, pri ktorých sa nastavuje precíznosť mletia. Vyjdú zhruba na 100 eur a vyššie. Ak si to chcete zjednodušiť, kúpite si najlacnejší automat. Stojí okolo 300 eur. Je to kávovar, ktorý vám pripraví kávu, akú robia kávovary, za ktoré predajcovia pýtajú až niekoľko tisíc eur.

Čo je dôležité pri pražení kávy?

Existujú dva spôsoby praženia. Krátke a dlhé. Prvé trvá päť až osem minút, čo robievajú veľkopražiari. Keď sa ich konštruktéri pražičiek pýtali, prečo tak postupujú, odpovedali, že čas sú peniaze. Všetci malí pražiari to robia pomalším tempom. Ich praženie trvá dvanásť až pätnásť minút, je šetrnejšie ku kávovým zrnám. V našej firme pražíme dvadsať minút.

Prečo ešte dlhšie?

Z novších vedeckých štúdií sme sa dozvedeli, že tmavšie pražená káva, čo znamená dlhšie pražená, menej zaťažuje žalúdok. Obsahuje totiž veľa látky, ktorá sa volá N-metylpyridínium. Neutralizuje kyseliny v žalúdku. Naopak, kratšie pražená káva podnecuje tvorbu kyseliny v tomto ľudskom orgáne. Preto veľa ľudí vôbec kávu nepije. Pre dvadsať minút praženia som sa rozhodol, aby to bolo ešte lepšie. Máme dlhšie praženie, ale káva nie je prepražená, lebo sme predĺžili prvé fázy praženia, sušenie, rozklad kyselín, a nie finálnu fázu karamelizácie. Káva si tak zachováva a rozvíja najlepšie chuťové vlastnosti. Veľká spokojnosť zákazníkov ukazuje, že som sa, chvalabohu, rozhodol správne.

Čítajte viac Baristka: Káva je neprebádaná ako vesmír