Vraciate sa často do detských vianočných spomienok?
To je prirodzené. Čím sme starší, tým viac sa vraciame do príbehov z detstva. Stále sa mi darí udržiavať spoločné chvíle pri jedle, mám okolo seba mladých ľudí a to oni zo mňa ťahajú tie spomienky. Chcú počuť, aký bol náš život, čo nás bavilo. A tak som sa zrazu ocitla v rovnakej úlohe ako kedysi moja babička, keď som sedávala u nej a prosila ju, aby mi rozprávala.
Ja si napríklad neviem predstaviť, že by jedného dňa mohla prestať existovať čokoláda. A samozrejme, nehrozí to len čokoláde, hrozí to aj banánom.
Objavili ste v spomienkach niečo prekvapujúce?
Nepovedala by som, že ma niečo prekvapilo. Skôr mi je veľmi smutno, čo potom vidím na tvárach okolo seba. Určitú ľútosť z toho, že mladí už nemajú šancu zažiť to, čo sme zažili my. Jedine žeby sme cestovali v čase… Dnes žijeme v nepredstaviteľne hektickej dobe, pod neuveriteľným tlakom, keď pomaly nie je čas sa zastaviť a zamyslieť sa. V mojom detstve nebolo toľko techniky, neboli mobily, neboli počítače. Bol čas! Mali sme čas jeden na druhého a to si myslím dnešným mladým chýba. Čoraz viac nákazlivá anonymita medzi ľuďmi a ignorancia sú na škodu.
Staročeský perník, Masarykovo pečivo, rakvičkové pečivo. Keď si človek listuje vo vašej najnovšej knihe Štědré a Voňavé, akoby sa pred ním rozprestrela mapa niekdajšieho Československa. Kde všade ste zbierali recepty?
U vianočného pečiva ide o nekonečný príbeh. Koľko tých receptov existuje… Keď som knižku pripravovala, mala som problém zastaviť sa. Musela som to skrátiť na 120 receptov. Ide o ľudovú tvorbu, ktorá sa prenáša z generácie na generáciu, z matky na dcéru. Je to nakoniec o spomienke na mladosť, detstvo a to, čo máme najradšej. Preto jednoznačne u mňa víťazia kokosové rožteky môjho otecka. A pre mojich synov sú to plnené slimáky. To všetko sú receptúry, ktoré vznikajú v rodinách. A samozrejme, ako sa človek potuluje, tu a tam sa niečo dozvie a skladá si to dohromady. Ale je pravda, že vianočné pečivo predstavuje niečo, čo patrí najmä do stredu Európy.
Ide o zvláštnosť ešte z čias Rakúsko-Uhorska?
Siaha to ešte do Nemecka. A tak to vlastne zostalo. Spoločne predstavujeme zaujímavý fenomén. Nielen v Česku, ale aj na Slovensku dodnes existuje vianočná súťaživosť, ktorá mi pripomína zber húb. Rovnako ako sa všetci predbiehame, kto na jeseň v lese nazbieral viac dubákov, tak sa aj predbiehame, kto napiekol viac druhov vianočného pečiva. Dokonca mi utkvela taká príhoda z jedného kurzu, keď sa mi jeden muž pochválil, že každý rok pečie minimálne 40 druhov vianočného pečiva! A mne spadla sánka a povedala som mu, že toto nerobím ani ja.
Je návrat k československým receptom nakoniec aj vaším návratom k starým cukrárskym knihám z prvej spoločnej republiky? Rozhodli práve tie o tom, že ste sa nestali sklárkou, ale cukrárkou?
Áno, je to tak! Akurát tie knihy nepredchádzali môjmu rozhodnutiu, prišli tesne po ňom. Som kozorožec. A ten buď robí všetko naplno, alebo to nerobí vôbec. To znamená, že keď už som sa podujala ísť za cukrárku, tak som si hneď v prvom ročníku povedala, že dobyjem „Franciu“! Čo sa mi aj podarilo.
Prečo ste chceli dobyť Francúzsko?
Už si nepamätám podnet. Mala som rodičov, ktorí ma neuveriteľne podporovali. Keď som začala priúčať remeslu, pozháňali mi všetky starožitné formy a knižky. A vtedy ešte neboli knihy dokumentované fotografiami, ale kreslenými obrázkami. Chytí vás to za srdce. Jeden z veľkých cukrárov Bohumil Hlavsa pochádzal z Plzne ako ja. Od neho som mala najviac časopisov. Tam to nejako vzniklo. Cukrárčina je krásne umelecké remeslo a stojí za to sa mu venovať naplno.
Foto: Archív Mirky van Gils Slavíkovej
Aké perspektívy vidíte u cukrárčiny dnes?
Niektorí mladí cukrári majú pocit, že už nemôžem modernej cukrárčine rozumieť. Nie je to pravda. Mám celkom jasnú predstavu, ako má cukrárčina vyzerať, čo sa pri prístupoch niektorých moderných cukrárov niekedy povedať nedá. Moderná cukrárčina sa mi niekedy zdá jednoduchá, občas by som povedala taká nedochutená. Ale keď urobím akýkoľvek recept z čias prvej republiky, až ma to posadí, aké je to neskutočne lahodné, ako krásne sa prelínajú suroviny. Milujem na tom remeselnú prácu. A tu si musíme priznať, že je s tým kríž. Mnoho mladých profesionálnych cukrárov jednoducho takú zručnosť nemá. A nikto ich to ani nenaučí. Nemajú v sebe remeselnú hrdosť. Dnes je to viac-menej preťahovanie sa o to, kto má väčšiu sledovanosť. Remeslá dostávajú v tomto súboji ega na frak. A pritom cukrársky kumšt má v sebe úžasný pôvab, musíte mať obrovské chemické, fyzikálne znalosti, aby ste boli schopní urobiť dokonalý výrobok.
Priniesli ste si nejaké recepty aj z nedávnych ciest v Peru?
Alfajores (plnené maslové koláčiky)! Lebo tie sa uchytili aj u nás doma. Aj keď mnohí mi povedia, že tam veľmi cítiť škrob. Čo je pravda, ale niekomu to chutí a inému nie. Používa sa do toho kukuričný škrob a vďaka tomu to má inú konzistenciu. Kamkoľvek človek cestuje, vždy ho to nejako ovplyvní, niekedy negatívne, ale väčšinou pozitívne.
Foto: Archív Mirky van Gils Slavíkovej
Jeden z najzložitejších a najdlhších receptov vo vašej knihe je – slovenský štedrák. Ako ste sa k nemu dostali?
(Smeje sa) Predovšetkým musím povedať, že sa nepovažujem za Češku, ale za Čechoslováčku. Do dnešného dňa nesiem veľmi ťažko rozdelenie našich krajín… Mám aj u vás obrovské množstvo fanúšikov, a tak som vás chcela potešiť a dať tam niečo originálne, čo by bolo iba vaše. Pretože vianočné pečivo na Slovensku aj v Česku sa dosť prelína. Nuž a predstavte si, keď som vlani na Štrbskom Plese robila zimné fotografie, lebo som do knihy nutne potrebovala sneh, tak sa ma manažér hotela spýtal, či poznám štedrák… Recept na tento nádherný skvostný vianočný koláč som dostala od jeho mamičky. Obdivujem za to celé Slovensko. Kto pečie štedrák, klobúk dolu!
Stáva sa aj vám, že prvý plech spálite?
Ja to hovorím skôr ako také zaklínadlo. Spáliť prvý plech a potom sa všetko podarí.
Tie najoriginálnejšie recepty podľa vás vznikajú v jednej špeciálnej mise, ktorú cukrári nazývajú odpadom. V čom tkvie tajomstvo?
Ide o neprenosnú záležitosť. Totiž rozoznávame suchý a mokrý odpad. Mokrý vzniká z použiteľných odkrojkov koláčov. Suchý odpad tvoria zlomky vanilkových rožkov. A to všetko nejakým spôsobom spojíte čokoládou alebo zvyškovým krémom. Väčšinou sa z toho robia rumové guľôčky alebo takzvaná kozia saláma. Niekedy pridám zvyšky orieškov, mandlí, kandizovaného ovocia, podľa toho, čo mi slinka prinesie. Nuž a toto je pečivo, ktoré sa zje ako úplne prvé, lebo je naozaj veľmi dobré. A vždy je iné.
Foto: Archív Mirky van Gils Slavíkovej
Pred revolúciou roku 1989 ste emigrovali do Nemecka. To bolo krátko po tom, čo ste vyhrali súťaž v Poľsku. Venovali ste sa tam od začiatku cukrárčine?
Tu vás musím trochu opraviť, súťaž som vyhrala v osemnástich. Kedysi som bola najmladšou reprezentantkou a navyše aj kapitánkou družstva. To sa stalo ešte pred skončením školy. Bola som naozaj mladá a musím sa priznať, bolo to veľmi zlé.
Prečo?
Pretože keď niečo také vyhrá mladý človek, výhru neunesie. Morálne nie je správne, keď niečo veľké vyhráme príliš skoro. Ale stalo sa to. A potom, keď som emigrovala do Nemecka… Ani neviem, ako sa mi to podarilo, celý život všade pečiem. Takže som piekla aj tam, naučila som sa množstvo vecí. Nikde som nerobila nič iné ako cukrárčinu. Zvyknem hovoriť – túlala som sa po svete a piekla som buchty.
Nachádzate inšpiráciu aj v prírode?
Veď to je predsa základ všetkých požívatín, ide o základ ľudského žitia. Bez prírody by sme nemali chlieb. A keď aj trochu odbočíme od toho základu, tak si povedzme, ako som sa učila modelovať cukrárske ruže. No jedine tak, že som si celý kvet ruže rozložila, aby som videla, ako presne príroda modeluje okvetné lístky.
Foto: Archív Mirky van Gils Slavíkovej
Ale čo stojí za vašou náklonnosťou k prírode?
Vyrastala som v rodine, ktorá mala neuveriteľne hlboký vzťah k prírode. Mali sme obrovský skleník s tropickými a subtropickými rastlinami a tropickým vtáctvom. Žila som v takomto úzkom spojení s prírodou a bolo by podivné, keby to nezanechalo dôsledky.
Aké to bolo piecť pre Condoleezzu Riceovú, Angelu Merkelovú, Daniela Craiga?
Každé také pečenie malo svoju špecifickú črtu. Vždy ma ten človek zaujíma, kým je, čím je, jedine tak môžete výrobok doviesť do dokonalosti, ušijete ho na mieru. Ale hľadím na to celkom prozaicky. Či je to Daniel Craig, Angela Merkelová, alebo ktokoľvek, vždy sú to len ľudia, ktorí si objednali zákusok. Nie je na tom nič výnimočné. Pre mňa je dôležitý každý človek, ktorý si u mňa niečo objedná. A keď mu to chutí, práve to mi je najväčšou odmenou. Ale súčasná doba je taká povrchná. Keď máte za sebou nejaké slávne mená, tak vás tieto akoby ťahali viac než to, či vy sám ste hodnotným človekom. Žijeme v takej „divnodobe“, ale tak to jednoducho je. Ak by ste sa ma však spýtali, pre koho ma to bavilo najviac, poviem, že pre Karla Gotta. Mala som možnosť spoznať ho, bol takisto „Plzeňák“. Neuveriteľne skromný človek a ja som vnútri cítila potrebu urobiť mu radosť.
Prešli ste 17-tisíc kilometrov po východnej Afrike v staručkom Chrobáku. Čo vám dala táto cesta?
Ani sa ma nepýtajte! Bola to cesta, ktorá mi prevrátila život naruby, a vôbec celý pobyt v Afrike. V tejto našej konzumnej spoločnosti som veľmi nespokojným človekom. Veľmi sa ma dotýka, že si neuvedomujeme, čo stojí za šálkou kávy, čo sa skrýva za kúskom chleba s maslom. My sme takí neohrabaní, že ignorujeme nielen prírodu, ale aj ľudskú energiu, ktorá je do všetkého vložená.
Je dôležité, aby sa nad tým zamýšľali aj cukrári?
Nielen cukrári! Teraz ste sa dotkli niečoho, čomu všetci všade hovoríme udržateľnosť. Lenže my o tom vieme iba pekne rozprávať, ale keď pôjdeme do hĺbky, do dôsledkov, tak sa stále stretávame s nekalosťami. Možno to vyznie, že som škrob, ale snažím sa spracovať suroviny od A do Zet. Neznášam vyhadzovanie čohokoľvek. A keďže pečiem ako o život, nie som schopná všetko skonzumovať. A tak to rozdávam starým ľuďom, ktorých mám okolo seba. A vlastne… Práve teraz som si uvedomila, až mi to znie smiešne, veď ja sama sa už medzi nich počítam… Mňa tá konzumná spoločnosť jednoducho hnevá. Veľmi radi sa schovávame za rôzne slogany, ale v skutočnosti sa málokomu chce vyliezť z komfortnej zóny. Takže, čo mi dala Afrika, Peru? Rozhodne to, že milujem prírodu oveľa viac než čokoľvek iné. Pretože si myslíme, že bez nej to nezvládneme. A namiesto toho, aby sme vnímali oveľa širšie spektrum problémov, ktoré sú okolo nás, tak sa zaoberáme žabomyšími vojnami. Keď ste v Afrike v buši a okolo vás bezstarostne chodí stádo žiráf, behá vám mráz po chrbte. Pocítite to prapôvodné spojenie s prírodou, keď sme žili v symbióze s prírodou, v symbióze s ostatnými ľuďmi! Existoval len jeden potravinový reťazec – mám hlad, a tak si niečo ulovím. Všetko to nejako fungovalo a podľa mňa to muselo byť krásne, keď sme sa nemuseli báť jeden druhého, čo v dnešnej dobe platí takmer opačne. Keď som sa vrátila z Afriky, moja maminka mi povedala, že som sa zbláznila a mala by som sa vrátiť do buša. Ale zbláznil sa tento svet. Ja si napríklad neviem predstaviť, že by jedného dňa mohla prestať existovať čokoláda.
Túto hrozbu prehliadajú mnohí, rovnako ako to, že podľa vedcov môžeme stratiť kávu a ďalšie chute. Ako to vnímate?
K čokoláde sa nesprávame tak, ako by sme sa mali. S úctou. A samozrejme, nehrozí to len čokoláde, hrozí to aj banánom. A je to strašné! My dnes musíme prírodu chrániť, aby sme mali banány na trhu, aby nevymierali s plesňami, s chorobami. Ale ako to je? Ideme do obchodu a tam ten banán stále dostanete kúpiť a bodka. Premýšľa vôbec niekto nad tým, čo všetko sa skrýva za dopestovaním banánov? Nepremýšľa. Možno by niekto namietal – komu sa chce nad tým premýšľať? Ale toto povie iba ignorant! Veď pôvodná odroda banánov (Michel Gros) je zlikvidovaná, dnes je najrozšírenejšou odrodou Cavendish a všetci vieme, ako chutí. Mdlo.
Pestovali ste banány aj v spomínanom skleníku?
Predstavte si, že áno. Dopestovali sme v Plzni trs banánov. Otec nepoužíval chemikálie, ale „nasadil“ do skleníka osičky. Také, čo neštípu, ale likvidujú škodcov. Môj otec vedel nastaviť skladbu rastlín, aká tam má byť, aby si pomáhali jedna druhej. Dodnes ma to fascinuje. A dodnes žijem v džungli. Vy to teraz nevidíte, ale keď sa okolo seba porozhliadnem, mám byt plný kvetín. Ja jednoducho bez nich nedokážem existovať. Aj ja som súčasťou prírody. Som len také malé nič v prírode, plne ju rešpektujem. Ale vráťme sa k problému, ktorý som naznačila. Koľkokrát kúpime dve kilá banánov len preto, lebo nás k tomu tlačí konzum? Nám je jedno, že tri banány vyhodíme, lebo ich nezjeme viac. Lebo už sú príliš žlté, príliš mäkké, príliš sladké. Ale to nám nedochádza, že aj naším správaním povzbudzujeme rast produkcie? A produkcia nemôže stúpať donekonečna, veď máme klimatickú zmenu, ktorá všetko ovplyvňuje. A to aj kvôli nej sa šíria škodcovia a strácame odrody a chute. A tak sme späť pri čokoláde. Veď to sa chce človeku plakať, keď napríklad v Peru vidíte na stromoch prázdne kakaové struky, ktoré farmárovi vyžrali veverice. Na jeho farmu sa presunuli pre zmenu klímy, v ich lesoch prestali rodiť stromy, na ktoré boli zvyknuté. Takmer tretina úrody je preč. Musí vás to trápiť. Lebo viete, že nerobíme proti tomu nič. Áno, sme ignoranti.
A keby sme sa v tejto chvíli vrátili do spomienok z detstva, čo by sme tam našli?
Keď si spomeniem, ako sa pestovalo za môjho detstva, a keď si to porovnám s masovou produkciu dnes, chce sa mi nad tým plakať. Koľko sa vyleje mlieka len preto, že ho nespotrebujeme? Všetko je bez ladu a skladu. A vrátim sa aj k spomienkam v Afrike. Videla som tam deti, ktoré zažívali neuveriteľnú biedu. Naša západná kultúra je sebecká. My síce žijeme na jednom mieste, tu a teraz, ale nedochádza nám, že náš život ovplyvňuje životy ľudí o 50-tisíc kilometrov ďalej. O tomto je tá naša neuveriteľná obmedzenosť. Keď to mám povedať veľmi zjednodušene, naša planéta je ako obrovské terárium či akvárium. Nič iné nemáme, len túto našu planétu. Skúsime sa odpútať, odletíme na Mesiac? A čo tam budeme robiť?! Nie som fanatik, ale premýšľam nad svojím konaním každý deň. Všetko musí byť v symbióze s prírodou, to je to, čo sa musí ľudstvo naučiť. Čím skôr, tým lepšie.
Mirka van Gils Slavíková
Vyučila sa u cukrárskeho majstra Jaroslava Pelíška. V Johannesburgu v Juhoafrickej republike viedla miestnu cukráreň. V San José v Californii založila cukráreň na perníčky. Vo Francúzsku roku 2002 zavŕšila štúdium na Národnej vysokej škole, kde jej udelili najvyšší cukrársky titul Professeur en Sucre d’ Art. V Bazileji získala roku 2013 zlatú medailu na svetovom šampionáte v kategórii Culinary Art.