Čo bolo na samom začiatku Lokálnych trhov?
Obyčajný zoznam výrobcov, ktorý som si robil sám pre seba. Pochádzam z dediny, kde rodičia majú malé rodinné hospodárstvo, dom so záhradou. Vždy sme chovali niekoľko zvierat, pár kôz, rodičia vyrábali syr, mliečne výrobky. Nič vo veľkom, ale mohli ste si vyskúšať, aké to je chovať sliepky, koľko roboty sa skrýva za tým, si niečo dopestovať. Mám záľubu v pestovaní ovocia a starostlivosti o ovocné stromy. Viem, koľko je s tým roboty. Mama piekla domáci chlieb. Človek mal zásobu všetkých tých dobrých vecí, domácich produktov, ale všetko sa zmenilo, keď som išiel na vysokú školu.
V akom zmysle?
Zrazu som zistil, že keď prídem do obchodu, nenájdem tam také kvalitné veci, ako boli tie domáce. Po škole som začal pracovať, domov som už tak často nechodil, musel som si viac nakupovať. Doznievala prvá vlna hospodárskej krízy, bola trochu recesia a mnohé kampane sa točili okolo toho, aby sme kupovali slovenské potraviny. Začal som si viac všímať výrobky, ale zistil som, že to, že niečo je slovenské, ešte neznamená, že je to kvalitné. Začal som sa do toho viac vnárať. Každý deň som chodil do práce a z práce cez trhovisko na Miletičovej v Bratislave.
A ako to išlo?
Tam som zistil, ako to funguje so zeleninovými priekupníkmi. Často som nemal šancu si overiť pôvod. Musel som si veľa vecí vyskúšať na vlastnej koži. Párkrát som si kúpil paradajky, ktoré sa tvárili ako domáce, ale nakoniec boli hnusné. Postupne som zistil, ktorý výrobca je dobrý a ktorý nie. Začal som si robiť spomínaný zoznam. Rád cestujem po Slovensku, objavujem nové zákutia a tak som spoznal aj mnohých výrobcov. Keď som ich nazbieral asi 500, prestal som sa v tom orientovať. Ako informatik som z toho urobil databázu, dopĺňal som odkazy na mapy, kritériá. Tento môj spočiatku súkromný projekt som ukázal kamarátom a tých to nadchlo. Presvedčili ma, aby som to zavesil na web. Čo sa aj udialo v roku 2017.
Funguje v zahraničí niečo podobné?
Samozrejme, existuje viacero podobných projektov. Inšpiráciou mi bol napríklad atlas chutí, kde nájdete informácie o výrobkoch s chráneným zemepisným označením. V Škandinávii majú zas osvedčený spôsob predaja lokálnych výrobkov REKO-ringen. Výrobcovia sa dohodnú, zverejnia ponuku na webe a potom si naplánujú stretnutie so zákazníkmi, ktorí si prakticky prídu už len prevziať tovar. Nenakupujú na mieste, všetky si vopred objednajú. Šetrí to čas a ničím sa neplytvá. Veľmi sa mi to páčilo. Ide o kombináciu moderných technológií. Každý si vie cez internet zistiť viac o výrobkoch, o spôsobe výroby. A stretnete sa aj osobne s výrobcom, čo je dôležitý moment. V takmer žiadnom bežnom obchode sa toto dnes nedeje, len si vyberáte tovar z regálov, vôbec neviete, ako vyzerá človek, ktorý to vyrobil a či jeho zamestnanci dostanú zaplatené.
Prečo považujete osobný kontakt s výrobcom za dôležitý moment?
Vnímam to vo svetle klimatickej zmeny a sociálneho postavenia výrobcov v rôznych krajinách. Ak je to neosobné, ak vás nezaujíma človek za výrobkom, nemôžete očakávať kvalitu. Je, naopak, zodpovedné, ak sa zákazníci pýtajú tieto otázky. Ako vyzerá výroba? Aké suroviny sa používajú? Odkiaľ pochádzajú? Práve toto bola jedna z myšlienok na začiatku môjho projektu. Sledujem veľa dokumentárnych filmov, zaujíma ma, ako sa pestuje káva, aké tam majú podmienky. Veľa týchto filmov odhaľuje, ako západný svet vykorisťuje ľudí v krajinách globálneho juhu. Ľudí, ktorí nemajú šancu brániť sa proti globalizovanému trhu a veľkým korporáciám. Keď som spoznal napríklad Fairtrade, považoval som to za zaujímavú myšlienku, že zodpovednou spotrebou môžeme podporiť výrobcov, aby mali slušný život a normálne zaplatené. A napadlo mi, že presne toto by sme mohli riešiť na Slovensku.
Čítajte viac Tušíte vôbec, čo nám dávajú do banánov?
Pohybujete sa niekoľko rokov medzi drobnými výrobcami. Aká je teda ich skúsenosť?
Stále pokračujú praktiky veľkých reťazcov, ktoré ich tlačia k tomu, aby produkovali tovar pod výrobné náklady. Veľa výrobcov kvôli tomu aj dnes krachuje. Doslova ich vyžmýkajú. Nezostávajú im možnosti na inovácie alebo modernizáciu výroby, a tak čoraz viac zaostávajú, až nakoniec nie sú schopní vyrábať za požadované ceny. Veľa takých výrobcov aj skrachovalo. Supermarkety sú dnes u nás suverénne najrozšírenejšie a stále sa rozširujú. Nemajú ambície zapájať viacerých malých výrobcov, pre nich je lepšie spolupracovať s pár veľkými výrobcami, ktorí pokryjú ich potrebu.
No existujú kampane o slovenských výrobkoch…
Považujem ich skôr za marketing. Pretože nakoniec z celého sortimentu ide len o určité percento. Ide len o ťah, aby sa mohli prezentovať dobre. Takže aj preto som sa usiloval ponúknuť menším výrobcom odbytový kanál, cez ktorý by si vedeli nájsť zákazníkov. Snažím sa zapájať najmä malých rodinných remeselníkov, ktorí dbajú o kvalitu, čerstvosť a kvalitné suroviny.
Foto: Klaudia Lászlóová
V supermarketoch nenájdete čerstvosť?
Supermarket považujem skôr za vhodný odbytový model pre trvanlivé výrobky. Na tom to majú postavené. Nakúpia veľa do skladov, preto potrebujú veci, ktoré vydržia. A to je dôvod, prečo ovocie a zelenina nemajú žiadnu chuť, zbierajú sa skôr. Keď si odtrhnete na záhrade zrelú broskyňu, na tretí deň je hnilá. Preto sa ovocie do supermarketov zbiera ešte nezrelé. A práve toto deformuje celý ekosystém aj sortiment. Vyberajú si odrody ovocia a zeleniny, ktoré dlho vydržia. Dodávatelia cielene pestujú tieto odrody. Celý trh sa tomu prispôsobuje. Veď už bola napríklad vyšľachtená paradajka, ktorá je červená, aj keď je nezrelá. O toto supermarketom ide, to je celá ich filozofia. Mať krásne ovocie, ktoré vydrží dlho na pulte. Chuť a obsah vitamínov ich nezaujímajú. Preto predávajú uhorky v igelitovom obale, aby vydržali dlhšie. Miesto toho, aby zapájali lokálnych výrobcov, napoja sa na pár veľkých pestovateľov krížom po celom svete.
Toto je podľa mňa hlavný problém, prečo ovocie a zelenina nemajú v supermarketoch žiadnu chuť. No v systéme REKO-ringen, ktorý sa ujal v Škandinávii a ktorý sa snažíme rozvíjať aj na Slovensku, sa tovar oberá tesne pred dodaním v plnej zrelosti. Človek to dostane v stave, ako keby si to sám odtrhol zo stromu. A navyše, nemyslím si, že je potrebné mať paradajky mdlej chuti dostupné po celý rok. Nepovažujem to za základné ľudské právo. Je to niečo absurdné. Neviem, čo je zlé na sezónnosti. Opäť mám pocit, že je to najmä zásluha marketingu, ktorý sa nám neustále snaží podsúvať, ako si môžeme zjednodušovať život. Robí nás viac pohodlnými. Akurát neviem, či za to stojí ten tovar, ktorý dostaneme za svoju pohodlnosť.
Aké sú ešte argumenty pre priamy predaj?
Keď človek nakúpi priamo, má istotu, že to skončí u výrobcu. Keď nakúpi v obchode, nevie, aká je tam marža. Obchodníci majú marže aj 100 percent, polovica ceny ide obchodníkovi. Takže, môžeme povedať, že je to predražené? Je to skôr cena za to, že výrobok je dostupný a človek môže kedykoľvek prísť a kúpiť si ho.
Foto: Klaudia Lászlóová
Drobných pestovateľov podporujú, respektíve povzbudzujú už niekoľko rokov rôzne programy v zahraničí, týka sa to kávy, kakaa, ovocia, zeleniny. Osvedčila by sa takáto podpora aj na Slovensku?
Myslím si, že áno. Výroba potravín je na Slovensku veľmi komplikovaná. Je to najmä tým, že legislatíva je zložitá. Dôsledok je vidno na bazároch, sociálnych sieťach, kde napríklad ľudia predávajú načierno klobásy a posielajú ich poštou. Všetci sa tvária, že sa to nedeje. Keď to niekto začne robiť oficiálne, tak naňho vybehnú kontrolóri s množstvom požiadaviek. Malí výrobcovia často nemajú peniaze na to, aby si mohli vybudovať prevádzky a podstúpili celú tú tortúru s hygienou, kontrolami a obchodnou inšpekciou.
Ale tieto kontroly nie sú samoúčelné, cieľom je predísť podvodom.
To nenamietam. Problémom je, že tu tak máme komplikovaný systém, ktorý aj mnohých poctivých výrobcov odrádza. Mnohí sa na to jednoducho vykašlú. Nesnažíme sa hľadať spôsoby, ako sprehľadniť prostredie tak, aby sme podporili na Slovensku výrobu kvalitných produktov.
Ak by sa človek rozhodol kupovať len priamo, potreboval by na to nenormálne veľa času.
Presne tak! Musel by si obehať výrobcu syrov, hydinára, od ktorého kúpi mäso či vajíčka, potom pestovateľa zeleniny, ovocia. Človek by si musel spraviť výlet a obehať polovicu okresu. A to nie je ochotný spraviť nikto. Priznám sa, že ani ja nie. Tiež nemám toľko času a občas nakupujem aj v supermarkete, nehanbím sa za to. Je to blízko a mám za 15 minút nakúpené. A práve toto je ďalšia vec, ktorú rieši REKO-ringen a tiež náš projekt. Problém s nerovnomernou distribúciou riešime tak, aby si človek mohol nakúpiť na jednom mieste. Môže si tak objednať čerstvé mäso, čerstvé ryby, cestoviny, ktoré sa vyrobia len na objednávku. Príde to všetko na jedno miesto, kde sa stretnú výrobcovia so zákazníkmi a tí si to len prevezmú. Ušetrí to čas. A má to spomínanú výhodu – môžete sa s výrobcami stretnúť, porozprávať, spýtať sa, akú múku používajú do pečiva, akým krmivom chovajú hydinu. Dôležitá je transparentnosť. Výrobcovia tam majú svoje facebookové stránky, telefónne čísla, takto si každý môže overiť to, čo potrebuje.
Ale majú dnes ľudia čas si všetko overovať, zisťovať?
Tí, ktorým na tom záleží, to robia. Ale je fakt, že pre mnohých je rozhodujúca len cena. A niet sa čomu čudovať. Ak máte tesný rodinný rozpočet, záleží na každom eure. A potraviny sú, žiaľ, vec, na ktorej ľudia šetria ako na prvej. To bolo vidieť aj počas koronakrízy. Ale vždy je to aj o možnostiach. Zákazníci si môžu kúpiť len to, čo im v obchode ponúknu.
Dá sa kúpou na priamo výrazne ušetriť?
Určite, výrobky sú takto lacnejšie, pretože sú oslobodené od premrštených marží obchodníkov. Farmárske kura sa dá nájsť v internetových obchodoch za 8 až 9 eur za kilogramo, cez priamy predaj sa dá kúpiť za 6 eur, čo je o štvrtinu menej. Kváskový špaldový chlieb vyjde o viac ako tretinu lacnejšie. Čerstvé filety zo pstruha sa dajú nájsť za necelých 26 eur za kilogram, no na lokálnom trhu si ich viete kúpiť o 10 eur lacnejšie a navyše budú úplne čerstvé. Vajíčka z voľného výbehu nájdete aj za 5 eur za kus, lokálni chovatelia ich ponúkajú za 3,50 eura. Len si ľudia musia uvedomiť, čo s čím porovnávajú. Nemôžu napríklad porovnávať supermarketovú cenu vajíčok z klietkového chovu s vajíčkami od sliepok z voľného výbehu.
Ešte k marketingu. Ide o častý argument – supermarkety ponúkajú ľuďom len to, čo ľudia chcú. Nie je to tak?
Lenže, keď reklama cieli na to najkrajšie, najfarebnejšie, tak neovplyvňuje náhodou ľudí? Potom chcú to najkrajšie, najfarebnejšie, najväčšie. Keď budete mať vedľa seba veľký a malý karfiol, tak si potom ľudia ovplyvnení takýmto marketingom celkom logicky vyberú len ten veľký a malý si nikto nekúpi. Bol som raz na exkurzii u veľkého zeleninára. Bol koniec sezóny, vyprázdňovali sklady. Bol som prekvapený, lebo som uvidel obrovské kopy, tony zeleniny, ktoré mali skončiť v bioplynke. Sedemdesiat percent skladov vyhadzovali! Aj človek, keď si doma urobí zásoby z úrody na záhrade, tak niečo vyhodí. Ale tu ma zarazilo, že sa mala vyhadzovať aj dobrá zelenina. Bol tom napríklad polkilogramový petržlen. Spýtal som sa, a tomuto je čo? No, je príliš veľký, supermarkety také nechcú, nemáme to komu predať, tak je pre nás jednoduchšie dať to do bioplynky, znela odpoveď. Zobral som si dva na skúšku, vôbec nič im nebolo. Nie je absurdné, že niektorá zelenina sa nepredá, lebo je malá alebo príliš veľká, nedostatočne guľatá alebo priveľmi zaoblená, uhorky sú trochu krivé a potom sa nedajú naukladať do krabíc? Snažíme sa z prírody vyžmýkať niečo, čo prirodzene neponúka a potom vzniká veľa odpadu.
Foto: Peter Paššák
Stále platí, že zhruba tretina jedla skončí v koši. Ale na Slovensku štatistiky neukazujú na obchodné reťazce ako na najväčších „plytvačov“…
Supermarkety sa často chvália, že oni majú len niekoľko percent odpadu. Lenže nie je to úplná pravda. V týchto štatistikách je totiž len tovar, ktorý oni nepredajú. Už si tam nezapočítajú odpad, ktorý vzniká tým, že odmietnu kúpiť zeleninu len z kozmetických dôvodov. Rovnako tam nemajú započítané množstvo potravín, ktoré sa pokazia na dlhej ceste cez pol sveta, fazuľa z Etiópie či Kene, šošovica z Kanady, cesnak z Číny. Toto všetko by malo ísť na ich vrub. Rovnako aj v emisných štatistikách.
Ako vnímate nastavenie dotácií v poľnohospodárstve?
Mali by byť nastavené tak, aby z toho v konečnom dôsledku profitoval zákazník. Dotácie by mali slúžiť na to, aby potraviny zlacneli pre konečného spotrebiteľa. A nie na to, aby si niekto postavil fantastický biznis na tom, že bude len mulčovať lúky a ešte aj bráni prístupu k pôde ostatným, ktorí by chceli skutočne niečo na pôde produkovať. To je slovenská tragédia. Zistil som tiež, že jedným z dôvodov, prečo sa na Slovensku vo väčšej miere nepestuje zelenina, je to, že máme problém so skladmi. Menší zeleninári nemajú dobré sklady, aby vedeli úrodu dobre uschovať a mohli ju postupne predávať až do začiatku ďalšej sezóny. A aj to je jeden z dôvodov, prečo sa k nám podstatná časť zeleniny dováža zo zahraničia. Ale to je iba malá časť množstva problémov, na ktoré akosi nikto nemá odvahu sa pozrieť. Pričom práve v tom, či si naša krajina dokáže sama pre seba vyrobiť kvalitné potraviny, či konečne systematicky podporí výrobu a predaj kvalitných potravín, sa skrýva naša budúcnosť.
Čítajte viac Máme jedlo pre všetkých. A predsa tretinu zahodíme
Čo konkrétne máte na mysli?
Čím viac sa tomu venujem, tým viac si uvedomujem, že do toho bude čoraz viac zasahovať klimatická zmena. Bude sa prehlbovať problém so závlahami, so znečistenou vodou. Dobehnú nás všetky tie skratky v podobe glyfosátu, pesticídov a problematických chemikálií. Poľnohospodárom tieto skratky možno optimalizujú náklady, ale to ich netrápi napríklad úbytok opeľovačov, od ktorých sú sami závislí? Aj keď, dá sa im rozumieť, možno obmedzovanie chémie vnímajú ako vlastné ohrozenie, pretože sami nemajú jednoduchú situáciu. Ale obávam sa, že pre budúcnosť tejto krajiny nebude dobré, ak budeme lipnúť na starých spôsoboch len preto, že takto sa to robilo a takto sa to bude robiť aj naďalej. Ak budeme ignorovať moderné poznatky a fakty, ktoré sa dozvedáme o živote v pôde, o zadržiavaní vody, môže sa to vypomstiť.
Peter Paššák
Foto: Andrej Barát
Programátor, informatik. Vyrastal na dedine, kde odmalička videl, koľko práce sa skrýva za pestovaním ovocia a zeleniny a chovom zvierat. Z pôvodne súkromného projektu, pre jeho vlastnú potrebu, v ktorom si robil zoznam osvedčených lokálnych výrobcov, vznikol projekt Lokálne trhy, ktorý sa postupne šíri po Slovensku.