Farmári v okolí Čičmian „vyrábajú“ mäso tak, ako sa vyrábalo po tisíce rokov. Hovoria, že patria k posledným na Slovensku, čo pasú kravy voľne na lúkach. Aj keď mi prezradia, že majú v krajine desiatky nasledovníkov. Nadšencov. Ale vydržia?
Rozkolísaný kraj Strážovských vrchov, ktorý na jar zdobia okrem snehových škvŕn aj tmavé kravské škvrnky, je krásny. Ale slová sú trpké, uštipačné a nepridajú im moje otázky. „Umelé mäso? Bude to len módny trend, hit.“
Bude divné jesť mäso z porážky
A to už o 20–30 rokov. „Rovnako bude zvláštne ísť s autom so spaľovacím motorom po ulici. Rovnako ako je už dnes zvláštne zapáliť si v reštaurácii,“ predpovedá český podnikateľ Roman Lauš na stretnutí biotechnologickej komunity v Bratislave, počas finálového večera Lifbee Academy.
Len pred dvomi rokmi založil startup Mewery. Jeho kolegovia vlani úspešne skultivovali mäso s pomocou mikrorias. Ochutnali prototyp v hodnote stoviek eur, ktorý zo 75 percent tvoria bravčové bunky a z 25 bunky mikrorias. „Kultivovanú“ guľôčku usmažili v oleji dochrumkava, nesolili ju, nijako neochutili. Tvrdia, že chutí ako bravčová fašírka. Iba pred pár mesiacmi do ich startupu vložili desiatky milióny eur prestížne kapitálové a investičné fondy – Credo Ventures, Purple Ventures, Big Idea Ventures.
Foto: Mewery
Lauš presviedča, že chcú zmeniť to, čo trápi mnohých. Etika priemyselných chovov. Ale i náprava neudržateľného spôsobu života súčasnej spoločnosti. Prejavuje sa aj v mäse: produkcia mäsa je zodpovedná za viac emisií ako celý sektor dopravy. 80 percent všetkej poľnohospodárskej pôdy sa využíva na produkciu mäsa. Na výrobu jedného kilogramu bravčového sa spotrebuje takmer 1 800 litrov vody. Údaje sú z voľne dostupnej on-line vedeckej publikácie Our World in Data.
Výrobou kultivovaného mäsa je podľa Mewery možné znížiť emisie o vyše 90 percent na kilogram bravčového, bude treba o 95 percent menej priestoru a ušetrí sa 78 percent vody. Umelé mäso ľudstvo nespasí, ale môže podľa jeho tvorcov pomôcť. V Mewery experimentujú ešte s rybami, do roku 2040 chcú byť na všetkých trhoch. Nie sú jediní.
Náhradu mäsa hľadá aj startup Bene Meat Technologies, kde pôsobia aj Slováci. Už sa im podľa portálu Startitup podarilo rozlúsknuť takzvanú imortalizáciu, čiže spôsob, ako zabezpečiť, aby sa bunky nekonečne delili. Ich projekt však nekombinuje živočíšne a rastlinné proteíny. Kultivujú plnohodnotnú alternatívu mletého hovädzieho, v budúcnosti by to mali byť celé stejky.
Foto: Mewery
Zásah do kondície
Čo ak je však koreň súčasných problémov v tom, že sme zvieratá zatvorili do maštale? Kravy tisícročia jedli to, čo našli rovno pod nosom, v tráve. Dnes sa na vzdialenom poli zaseje, ošetrí, zožne, spracuje a prevezie do maštale jadrové krmivo. Čo ak práve tento čin má ďalekosiahle dôsledky, a to nielen na kondíciu klímy, ale aj na zdravie ľudí?
Už v 90. rokoch vedci v USA upozornili na rozdiely v tuku dobytka z paše a dobytka kŕmeného „jadrom“. V roku 2009 to potvrdila aj Rada pre hospodársky a spoločenský výskum v Spojenom kráľovstve.
Dobytok z paše má oveľa viac vitamínov A a E. Dvakrát viac antioxidantov betakaroténu a selénu. Viac omega-3 mastnej kyseliny DHA, ktorá chráni pred chorobami srdca, je kľúčová pri vývoji a fungovaní mozgu. A najmä, obsahuje výrazne viac kyseliny linolovej, jedného z najúčinnejších prírodných antikarcinogénov, ktorý znižuje riziko infarktu, pomáha imunite.
Príroda dobytok nastavila na trávenie trávy, nie jadrových krmív. A to je dôvod, prečo sa podľa vedcov u takto kŕmených zvierat zvyšuje výskyt chorôb, musia sa častejšie nasadzovať antibiotiká, ivermektín. Problém sa presúva k ľuďom.
Čítajte aj (S)pasenie krajiny
Viac priemyselného mäsa
„Pribúdajú dôkazy o jeho prepojení (konzumácie mäsa zvierat kŕmených jadrovými krmivami) s obezitou, kardiovaskulárnymi problémami, cukrovkou, astmou, autoimunitnými chorobami, rakovinami, ako aj depresiou,“ píše farmárka Isabella Tree v knihe Zdivočená farma a predkladá vedecké štúdie.
A klíma? Vedci z Rowettovho inštitútu na Aberdeenskej univerzite zistili, že ak pridajú jahňatám do potravy kyselinu fumarovú, znížia emisie metánu o 70 (!) percent. Látka sa prirodzene vyskytuje na paši. Napríklad v archangelike lekárskej, zemedyme lekárskom, pastierskej kapsičke či ľadenci rožkatom.
Lenže nie pastva, ale priemyselná výroba mäsa je na vzostupe. Celosvetový trh s mäsom je obrovský a rastie, pretože v rozvojových krajinách ľudia jedia viac mäsa. „Zo zdravotného i environmentálneho hľadiska ide o vážny problém,“ upozorňuje farmárka Tree.
Čítajte aj Najohrozenejší druh Karpát? Človek
„Alternatívy sa pohybujú od hi-tech vyrobeného umelého mäsa po všeobecné vegánstvo. Odpoveď by však mohla byť jednoduchšia.“ Farmárka navrhuje nepretvárať budúcnosť, ale vrátiť sa k múdrosti minulosti, tradičnej pastve. Ale nie je to naivné?
Peniaze rozhádzané po lúkach
Farmári z Čičmian mi nepredkladajú vedecké štúdie. Miesto toho ma sprevádzajú a ukazujú. S rozhovorom súhlasia pod podmienkou, že neuvediem ich mená.
Pasenie zvierat podporuje biodiverzitu, obnovuje kolobeh živín. Je to však náročná práca, ktorú nie je každý ochotný robiť.
Začíname s otázkou, prečo sa zvieratá vlastne zatvorili do maštale? Na to nie je jednoduchá odpoveď. Súvisí s výrobou prebytkov po druhej svetovej vojne. Ale aj s tým, že ľudia začali prácu hľadať v mestách, prestali byť sebestační, prestali si sami vyrábať potraviny. A napokon išlo aj o to, že ľudia chceli zo zvieraťa dostať viac. Viac mäsa, viac mlieka. V maštali sa dá lepšie vykŕmiť. „V maštali krava dá ročne aj 9– až 10-tisíc litrov mlieka. Ale po štyroch až piatich rokoch odchádza.“ Kam? „No – je opotrebovaná,“ dodávajú farmári s tým, že ich voľne pasúce sa kravy dajú ročne možno iba 4-tisíc litrov mlieka. Ale dožívajú sa 16, 17 rokov. Treba však dodať, že na tejto farme sa nezameriavajú na produkciu mlieka, ale mäsa.
„Voľakedy bolo tritisíc kusov dobytka v okolí Čičmian, dnes ich je pár stoviek. Keď idete z Bratislavy do Žiliny, zbadáte pri ceste dve-tri stáda kráv. To je zle. Slovensku to chýba.“ V čom?
Lúky zarastajú. Spolu s farebnosťou, so bzukotom, s vtáčím spevom sa vytráca biodiverzita, rozladil sa kolobeh živín. Aj vody.
„Krajina voľakedy zadržala oveľa viac vody. Dobré lúky sa kosili, na horších sa páslo. A keď pasiete, kopýtka zanechajú nespočet jamiek, v každej sa zdrží voda.“ Po mojich pochybovačných otázkach ma pobádajú, aby som sa prišiel pozrieť v lete. „Funguje to. My máme stále sviežu trávu, iní majú spálenú.“ A vyslovia ešte jeden dôvod, prečo je zle, že z krajiny zmizli zvieratá. „Nezbierame peniaze rozhádzané po lúkach.“ Aké?!
Mäso, ktoré nevytiahne päty z chotára
„Z trávy robíme teľacie mäso, iné od nich nechcem,“ uškrnie sa farmár a rozhovorí sa o kravskom bachore. „Je to obrovský vak, v ktorom funguje mikrobiálne trávenie. Nálevníky, prvoky sa tvoria podľa toho, čo krava žerie. Naša krava nedostala nikdy šrot, krmivo plné melasy, sóje, s vysokým obsahom bielkovín a sacharidov. Naša krava žerie trávu. Pridávame jej akurát soľ.“
Foto: Andrej Barát
Zmiznutie zvierat zo Slovenska vyčísli jednoducho. „200-tisíc hektárov. Taká je zhruba na Slovensku rozloha bielych plôch, opustenej pôdy. To je dôsledok toho, že sa prestalo pásť. Je to mrhanie pôdou. Nevidím dôvod, prečo by sme aj my Slováci nemohli byť sebestační v hovädzine. Máme potenciál jak šľak!“
Ukazuje mi dnešné teliatko, nemá ani deň. Aj ostatné kravy sa otelia takmer presne na jarnú rovnodennosť a to je jedna z mála vecí, do ktorej ako chovatelia zasahujú. Pripúšťajú býka ku kravám v premyslenom čase, aby zosúladili dynamiku stáda a laktáciu kráv s nástupom jarných bylín. Snažia sa maximálne využiť potenciál krajiny pestovanej slnkom.
A ekonomika? „Nie je dôležité, za koľko predáte. Ale za koľko vyrobíte. Koľko emisií na kilogram sa vypustí na kilogram priemerného mäsa, ktoré cestuje po Európskej únii stovky kilometrov?“ Neunúva sa s číselnou odpoveďou, miesto toho mi ukáže – podhorský prameň.
Spotreba vody? „Voda tečie samospádom. Naše kravy pijú vodu z prameňa, stále tečúcu, bez chlóru. Neviem, ako to zvládajú,“ ironizuje. Spotreba energie? „Máme jednu baterku a solárny panel na elektrický oplôtok.“ Museli tak urobiť, lebo ktosi im pred rokmi vykradol trafostanicu. Spotreba krmív, hnojív, chemických postrekov, osív? „Nepotrebujem žiadne. Nie som závislý od firiem, ktoré ich vyrábajú. Nie som im vydaný na milosť a nemilosť, keď sú suché roky.“
Akurát zvieratá sú vydané na milosť a nemilosť divočine.
Koľko energie vráti pastva krajine?
Sliepky chová vonku, aj svine a kone. A čo vlky? Chodia sem aj veľké medvede. „Vyberáme si kravy so silnými materskými pudmi. Stádo má silu, vie sa ubrániť,“ hovorí farmár s tým, že škody sú minimálne. Z diaľky vidno, ako dobytčie prte lemujú svahy, zbiehajú sa k potokom, obchádzajú staré čerešne, pôsobivé solitéry. Pastva sa vyhrá s krajinou. Nedokáže ju spasiť, ale sprevádza ju množstvo benefitov, ktoré z laboratória nevyjdú a ktoré krajina potrebuje. „Už len taký hnoj,“ fľochne farmár.
Koľko energie vráti kilogram mäsa z pastvy krajine? Koľko energie vráti umelé mäso? Vráti hnoj, zapracuje uhlík, podporí biodiverzitu? „Aká je pridaná hodnota umelého mäsa? Čo to prinesie krajine? Veľkých prežúvavcov na pasienkoch nenahradí nič.“
Ale kto chce ešte pásť? „Na Slovensku ostalo posledných 300-tisíc oviec. Zostávajú už len hobby chovatelia. No a keď starí pomrú, lúky – nebudú,“ tvrdo prognózujú farmári. Slovensko v tomto trende nie je osamote. Sú štáty, ktoré sa rozhodli zakročiť. Poľsko podporuje ovčiarstvo ako poľnohospodársky, ekologický aj kultúrno-historický fenomén.
Čítajte aj Predkovia tvrdo hospodárili. Netušili, že tvoria krásu
Farmári sa rozhovoria o tom, ako na juhu Španielska štát povzbuduje návrat ľudí do opustených osád. Dom kúpite lacno a dostanete k nemu na začiatok stádo 10 kráv. „A funguje to. Ale viete si to predstaviť na Slovensku?“ pýtajú sa.
Vodia ma cez Čičmany. Žije tu už len pár desiatok ľudí. „Cez víkend chalupári. Už ani pes tu nešteká.“ Tak kto sa dobrovoľne pripúta k lúke?
Návrat divočiny
Ekologička Martina Paulíková mi hovorí, že pozná veľa príbehov, ako ľudí zlákala pohoda lazov. Ale len čo prídu deti, zmení sa to. Nasledujúca generácia sa vráti do mesta.
„Romanticky o tom snívame, že sa ľudia vrátia na vidiek, budú tam žiť v súlade s prírodou. Ale neviem, čo by sa muselo stať, aby to tak naozaj bolo“. Je to ťažký život a kto sa rozhodne preň obetovať pohodlie modernity? Pár jednotlivcov?
Aj preto sa na príchod kultivovaného mäsa nepozerá vôbec kriticky. Práve naopak. Vníma ho ako jedno z riešení.
Keď odchádzam z pasienkov, kde Roman Kostúr pasie huculy, tiež ako jeden z mála na Slovensku, tiež si vypočujem názor, že takto voľne v krajine už nebude chcieť hospodáriť nik. Že potraviny sa jednoducho budú vyrábať sofistikovane, priemyselne.
Ale čo bude s uvoľneným priestorom? Na ktorom sa už nebude či už pásť, alebo siať pre krmivo. Za oknom auta miznú pasienky, vynorí sa prvá dedina s rozostavanými novostavbami a vyvstane otázka – čo ak sa tým uvoľní len ďalší priestor pre výstavbu, ktorá bez ohľadu na stagnáciu počtu obyvateľstva ujedá z voľnej krajiny?
Vypočujem si od ekológov názor, že to nakoniec nemusí byť zlé. A že sa rovnako otvorí priestor divočine, návratu divých spásačov, prvotných architektov lúk. Je to otázka budúcnosti a možno nie až takej vzdialenej.