Slovenský lekvár so všetkými chuťami života

Čo vytvára identitu regiónu, kraja, národa, štátu? Nie sú to len ľudí zjednocujúci jazyk, zvyklosti, tradície územia, ale aj nezameniteľné originálne potraviny. Jedným zo symbolov Francúzska sú slávne vína z Bordeaux. Aj Slovensko má unikátnu delikatesu, šípkový džem.

, 04.05.2022 06:00
Nadežda Demeterová Foto: ,
„Nenútime nikoho zjesť na raňajky celý pohárik džemu, dobrého si treba dopriať s láskou, ale nie hrdúsiacou, dávajme si teda aj na palacinky džemu primerane, tak akurát, vtedy nie je škodlivý ani cukor,“ odporučí s úsmevom na tvári Nadežda Demeterová.
debata

Jeho výrobu v množstve uspokojujúcom apetít státisícov labužníkov nezvládol nik v Európe. Stojí za ním rodina Nadeždy Demeterovej, rodáčky z Hačavy, ktorá pozdvihla v prachu sa váľajúcu potravinársku zástavu Rimavskej Soboty.

Na sklonku 20. storočia bola Rimavská Sobota najpozoruhodnejším potravinárskym centrom Slovenska. Nikdy sme si to zvlášť neuvedomovali. Na jednom mieste tu vybudovali mohutné silá na skladovanie obilia. Dodnes vystupujú ako hradby mesta, okolo ktorých sa šinú tisíce áut zo západu Slovenska na východ a opačne. Obilie tieklo do mlynov potrubím, odtiaľ prúdila múka do pekárne, ktorá zásobovala chlebom a pečivom polovicu dedín a mestečiek Malohontu a Gemeru. Stál tu jeden z najväčších slovenských pivovarov, cukrovar, konzerváreň, ktorá využívala cukor ako prirodzenú konzervačnú látku. Mesto malo vinárske závody, samozrejme mliekareň a mäsokombinát a ešte aj tabakovú továreň.

Spracúvalo sa tu všetko, čo sa urodilo na rovinách aj vŕškoch. Na potraviny to bol a stále je rozprávkovo bohatý kraj, kde ľudia vedeli a vedia všetko, čo im zem v pote ich tvárí dáva, premeniť na svoju obživu. Od nepamäti ju spestrovali dobroty. Jedlo, všedné i to sviatočné, nám dáva silu žiť a prináša potešenie. Inak by život nemal poéziu.

Z obrovského kombinátu vo vlastníctve štátu zostalo po eruptívnej privatizácii v deväťdesiatych rokoch torzo. Akoby zázrakom prežili silá, sú potrebné za každých okolností, funguje mäsokombinát, mliekareň i známa konzerváreň, ktorá bola zárodkom nepretržitej 120-ročnej potravinárskej výroby v meste. Na jej začiatku bola výroba cukríkov, neskôr počas prvej svetovej vojny konzervy pre rakúsko-uhorskú armádu. Dnes odkaz slávnej manufaktúry rozvíja konzerváreň RISO-R.

R za spojovníkom vraví, že ide o rýdzo rodinný podnik, stelesňujúci to najlepšie, čo vie rodina spoločnosti v podnikaní poskytnúť. Napríklad pokiaľ ide o výrobu lekvárov a džemov, uchováva a rozvíja bohatú mnohogeneračnú skúsenosť rodín z Malohontu a Gemeru pri spracovaní lesného a záhradného ovocia každého druhu. V budovaní a rozvoji firmy sa zároveň zrkadlí súdržnosť a vynachádzavosť rodiny Demeterovcov a ich verných zamestnancov na jednej strane a na druhej strane odvaha riskovať, podporená technickou vynaliezavosťou a obchodným duchom.

Kypiaca dreň bodom zvratu

Nič nevzniká samo od seba. Nadežda Demeterová prežila šťastné detstvo dnes už v málo typickej dvojgeneračnej rodine. Malá školáčka mala zamestnaných oboch rodičov, ale nenosila kľúčik na krku. Bývala v priestrannom dome s dvoma babičkami, ktoré sa predbiehali vo varení a vypekaní dobrôt pre dieťa prichádzajúce zo školy. Na jeseň sa na dvore varil od skorého rána lekvár. Za kotlíkom stál otec, Nadežda čistila a polila slivky, umývala poháre. „Drobnou pomocou sa dieťa učí, že bez práce nie sú koláče,“ spomenie si po desaťročiach na dobre známe príslovie Nadežda Demeterová.

Chcela byť lekárkou. Výborná študentka prijímacie pohovory urobila na výbornú, ale uchádzačov bolo ako maku a poslali ju na Strojnícku fakultu SVŠT v Bratislave. Zadúšalo ju sklamanie, pocit nespravodlivosti, že ju obrali o vysnívanú profesiu. Keď jej na lícach vyschli slzy, v dievčati sa ozval vzdor, že si poradí aj v novej situácii. Ber veci, ako sú, to je krédo, ktorého sa držali naše ženy od nepamäti. Predmety nechceného štúdia sa poddali jej vôli. Zaľúbila sa do spolužiaka Štefana a po škole časom mladú rodinu zavial osud, či skôr systém nekompromisného plánovania a rozmiestňovania vzdelaných ľudí z Banskej Bystrice do Rimavskej Soboty. Manželovi zverili na starosť technickú prevádzku potravinárskeho kombinátu.

Ingrid Vajcziková, enologička Čítajte viac Božské šumivé. Čo netušil ani Dom Perignon

Život je neraz zhlukom náhod. Počas nich sa roky budované a zavedené podniky rozpadajú ako po náraze meteoritu a ľudia, čo v nich pracovali, nachádzali životné istoty, sú vymrštení do priestoru spolu s úlomkami firiem. Rozpadom starého sa však rodí nové.

Demeterovci sa spolu s ďalšími troma rodinami po krachu štátneho podniku odhodlali uchádzať o privatizáciu konzervárne. Spoločnosť zamestnávala vtedy 170 ľudí a zásobovala zeleninovými, mäsovými konzervami a džemami nielen bývalé Československo, ale aj večne hladné sovietske trhy. Rozpadom česko-slovenskej federácie a Sovietskeho zväzu však bolo náhle všetko ináč. Za pochodu prichodilo všetko meniť. Keď sa podnik prispôsobil rodiacim sa novým pomerom, nastalo medzi spoločníkmi názorové pnutie, ktoré v roku 2005 vyústilo do predaja konzervárne.

Novým majiteľom sa stal developer, netušil však, aké čertovo kopýtko kúpou nehnuteľnosti získal. V areáli konzervárne čakalo na spracovanie 300 ton slivkovej drene. Ovocie v akejkoľvek podobe je vždy živá, vďaka enzýmom, cukrom a mikrooganizmom premene podliehajúca hmota. Hrozilo, že z kadí vykypí ako prekysnuté cesto a zaplaví priľahlé ulice mesta ako kaša z hrnčeka var. Obchodník nestratil nervy, vybral sa za Demeterovcami a ponúkol im svoje „konzervárenské prekliatie“ na prenájom. Manželia tuho zvažovali, či má zmysel pustiť sa do záchrany podniku. Zrelí štyridsiatnici po porade s dospievajúcimi synmi výzvu prijali.

Kde sa berie láska k povolaniu

Legendárny obuvnícky podnikateľ Tomáš Baťa, ktorý v Zlíne založil v prvej polovici 20. storočia najmodernejšiu spoločnosť na výrobu topánok, daroval raz svojmu sotva odrastenému synovi k narodeninám obuvnícke kopyto. Tak veľmi mu záležalo na pokračovateľovi obuvníckeho rodu.

Nadežda a Štefan Demeterovci radi prízvukujú, že RISO-R je dvojgeneračnou rodinnou firmou. Detstvo a dospievanie ich synov Michala a Rastislava sa odohrávalo v konzervárni. Lekár vyrastie v rodine lekára, dieťa roľníka sa zamiluje do zvierat na hospodárstve svojich rodičov a deti zakladateľov či obnoviteľov rimavskosobotskej konzervárenskej spoločnosti celkom prirodzene vyrástli tam, kde sa varil a varí džem. V deťoch sa najskôr rozozvučí struna nástroja, na ktorý vyhrávajú ich rodičia.

Nadežda Demeterová so svojimi dvomi synmi... Foto: Jozef Sedlák, Pravda
Nadežda Demeterová, michal demeter, rastislav demeter Nadežda Demeterová so svojimi dvomi synmi (vľavo Michal Demeter, ktorý je obchodný konateľ rodinnej firmy a vpravo Rastislav Demeter).

Michal, ktorý sa spolu s mamou dnes venuje najmä obchodnej stránke podnikania, si spomenie na rok 2010, keď rodinná rada rozhodla, že konzerváreň odstrihnú od vysokého nájomného presunom technologických zariadení do priestorov opustenej pekárne. Nastalo nekonečné upratovanie, adaptácia priestorov potrebám konzervárne. Mať po boku muža, ktorý si vedel poradiť s každým technickým rébusom, synov, čo rodičov podporovali neraz aj na úkor svojich záľub, rodinu utužovalo. Adrenalín veľkej výzvy zafungoval a mobilizoval nevídanú energiu aj medzi zamestnancami. V rodinnej firme poznáš každého po mene, vzťahy prerastajú do priateľstiev. V takom podniku je radosť pracovať.

Z celého slovenského potravinárskeho priemyslu konzervárenstvo utrpelo vari najviac živelným prechodom na trhové hospodárstvo. Pretrvávajúci úpadok slovenského zeleninárstva a ovocinárstva súvisí so zatvorením viacerých konzervární. Dnes ich zostalo päť a len jedna z nich sa venuje výrobe džemov a ovocných nátierok. O profilácii rodinného podniku Demeterovcov rozhodlo jednak surovinové zázemie, nevyhnutná profesionálna skúsenosť a jeden dôležitý fakt. Vo chvíli, keď Demeterovci kriesili už klinicky mŕtvu fabriku, nebol na Slovensku jediný výrobca „sladkého programu“, teda lekvárov, džemov a ovocných nátierok.

V bode znovuzrodenia tvoril pracovný tím RISA-R tucet najvernejších zamestnancov konzervárne a rodičia s dvoma synmi. Úspech v podnikaní závisí od inovácií, nápadov, aké konkurencii nezídu na um. V rebríčku najobľúbenejších slovenských džemov stojí posledných pár rokov na prvom mieste šípkový džem. Nepísaným kráľom trhu bol vždy jahodový džem. Premýšľajúc nad novou chuťou, ktorá by vrátila zákazníkov do čias strateného detstva, si Nadežda Demeterová spomenula na to, ako kedysi doma maškrtila nielen na buchtách so slivkovým lekvárom, ale aj na vzácnom šípkovom džeme.

Čarodejnica príroda a um človeka

Šípky sú jedným z prirodzených zdrojov vitamínu C a dobrotou pre ľudí aj vtáctvo. Pravda, treba si ju zaslúžiť. Kríky so šípkami rastú na každej medzi a stráni. Kto by pred viac ako polstoročím míňal peniaze na syntetický priemyselne vyrábaný C vitamín. Rodiny naoberali šípky minimálne na čaj a tí usilovnejší ešte viac a vyrobili rozprávkovo chutný džem. Demeterovci sa teda odhodlali uvariť šípkový džem.

Bol to zásah do čierneho, rovno do srdca slovenskej chuti. Otvoríš pohárik a oči pritiahne krásna šípková červeň, vôňa vyrážajúca z pohárika zľahka omámi nos ešte predtým, než ho človek naberie na lyžičku. Džemu sa nedočkavo dotknú jazyk a podnebie, ktoré si podmaní zbojnícky tanec jemne pikantných chutí. Kde sa vzali? Nuž, do plodov šípok ich namiešala čarodejnica príroda a potom sa objavili, bolo to dávno-pradávno, ľudia, ktorí šípky uvarili v medenom kotlíku na džem a ten sa už nevedno koľkej generácii rozplýva na jazyku.

Eva Fúriková Čítajte viac Kráľovná múčnikov, dezertov a čokolád

Niekedy majú ľudia averziu voči výrobkom konzervárenského priemyslu. Akoby ich strašilo samo slovo konzervovanie. Lenže to je v spracovaní potravín prítomné odkedy ľudstvo začalo premýšľať nad tým, ako im predĺžiť život a uchovať si zásoby na dlhšie obdobie aj po zbere ovocia či ulovení zveriny. Tak vznikli napríklad šunky, kde soľ konzervovala mäso a džemy, kde ako zázračný katalyzátor životnosti a zároveň vzrušujúceho pôžitku pôsobil alchymista cukor.

Čím viac sa potravinárstvo spriemyselňovalo, tým viac sa ľuďom cnelo po tradičných lekvároch, ktorými šikovné dedinské gazdinky plnili hlinené hrnce ešte v šesťdesiatych rokoch 20. storočia.

Čo je fabrické, je síce lacnejšie, dostupnejšie, no nie je také dobré ako babičkin lekvár. Nostalgia či pravda? Nadežda Demeterová sa pri tejto poznámke pousmeje, pravdaže, ešte dnes sa jej zbehnú slinky v ústach pri pomyslení na dary, ktoré sa ukrývali v komorách jednej aj druhej babičky. A potom sa pozrie na vec očami odborníčky, ktorá vidí do podstaty problému hlbšie.

„Vieme vyrobiť rovnako chutný a dovolím si tvrdiť, že biologicky ešte hodnotnejší džem, ako keď sa varí doma na sporáku. Tam gazdiná, ani sa nenazdá, dostane lekvár do bodu varu, ktorý ničí všetko živé, nielen mikroorganizmy, ale aj to, čo potrebujeme, aby prinieslo úžitok nášmu organizmu. My varíme džemy vo vákuu nanajvýš pri teplote 80 až 85 stupňov Celzia, čo stačí na bezpečnú pasterizáciu výrobku, ale udržiava pri živote celý komplex vitamínov a ostatných cenných látok,“ vysvetľuje tajomstvo správnej výroby džemu Nadežda Demeterová.

Kto nás ozdraví, ak nie my sami

A čo cukor? Nepreháňa to človek s jeho konzumáciou? Nuž, s cukrom je to ako podobne ako s tukom. O ňom je známe, že je nositeľom chuti v mliečnych a mäsových výrobkoch. Ktorý jogurt chutí viac: odtučnený či ten s prirodzeným obsahom tuku? Jasné, že jogurt nezbavený tuku. Nuž a cukor zasa tvorí chuť v džeme. Pointa je ukrytá podobne ako pri víne v miere.

„Nenútime nikoho zjesť na raňajky celý pohárik džemu, dobrého si treba dopriať s láskou, ale nie hrdúsiacou, dávajme si teda aj na palacinky džemu primerane, tak akurát, vtedy nie je škodlivý ani cukor,“ odporučí s úsmevom na tvári Nadežda Demeterová.

Škála ovocných chutí, ktoré ponúka demeterovská „džemovňa“, zahŕňa všetky známe chute a k tomu aj exotické. Napríklad taký džem z rakytníku rašetliakového alebo pomarančový, oproti nim stojí pozdrav zo slovenských lesov horský brusnicový či čučoriedkový džem.

Oľga Apoleníková, bryndza, salaš Pružina Čítajte viac Bryndziarka Apoleníková. Farma hrou

Fabrika dnes živí 35 ľudí, ktorí ročne vyrobia takmer dvetisíc ton, teda dva milióny kilogramov ovocných džemov a nátierok. Pri 340-gramovom obsahu jedného pohárika vychádza priemerne jeden presne na každého obyvateľa Slovenska. Jedna dávka labužníckej rozkoše, ktorá nás prenesie do iného sveta.

Čím merať prínos počtom zamestnancov neveľkého, ale rozsahom výroby už významného potravinárskeho závodu? Len produkciou, tržbami, počtami zamestnancov? Treba si zrejme všimnúť aj iné významy. Spomenuli sme, že potraviny vrátane džemu sú jednou z čŕt krajiny a ľudí, ktorí ju obývajú, hovoria totiž o tunajšej schopnosti využiť prírodný potenciál a posunúť produkt, ktorého sa dotkne ľudská ruka a tvorivá myseľ, o stupienok vyššie. Potraviny sú teda svedectvom našej schopnosti i ochoty kultivovať územie, krajinu, seba samých a zachovávať odkaz predkov pre budúce pokolenia, aby spravovali domovinu, miesto, kde sme sa narodili a žijeme, tým najlepším spôsobom.

Demeterovci naznačujú, kam sa môže uberať dobre spravovaná krajina, ktorá dbá o svoje potravinárstvo. Práve ono vysiela množstvo podnetov pre oživenie a rozvoj dnes upadajúceho poľnohospodárstva. Môže ho ozdraviť a zároveň ozdraví aj nás, ak budeme jesť to, čo nám ponúka krajina a to, čo vieme sami vyrobiť.

© Autorské práva vyhradené

debata chyba
Viac na túto tému: #rodinná firma #Rimavská Sobota #lekvár #džem #šípky
Flowers