V Peru pripravujú kávu inak. Najprv v špeciálnom hrnčeku nachystajú intenzívnu kávovú esenciu. A tú potom nalievajú do šálky s horúcou vodou. Rafinovane tak dávkujú zamatovosť alebo silu. Tak najprv skúsme dúšok na prebudenie.
Káva už nemá kam ustúpiť
Káva sa v Peru odjakživa pestovala v nadmorskej výške, kde sa na Slovensku začína jedľovo-bukový les. „700 metrov nad morom,“ vzdychne si Vladimir Vivanco, riaditeľ družstva COCLA, ktoré v Peru združuje približne 3 500 drobných pestovateľov kávy. „Ale klimatická kríza to posunula.“ O pol kilometra vyššie! Kávové políčka sú dnes od 1 200 metrov. Zhruba do 1 600 metrov sa pestuje odroda Catimor. Od 1 600 do 1 800 metrov odroda Bourbon.
Foto: Andrej Barát
Nuž a od 1 800 do 2 200 metrov, vo výškach, kde sú na Slovensku už len horské lúky a skaly, sa v Peru pestujú kríčky s tou najkvalitnejšou Arabikou. Tie, ktoré prežili a zatiaľ odolávajú obávanej pliage – chorobe s názvom kávovníková hrdza (Hemileia vastatrix). Je to tá istá choroba, ktorá pred 150 rokmi „pretvorila“ pôvodnú kávovú veľmoc Srí Lanku na ostrov čaju. Dlho sa myslelo, že Atlantický oceán je pre chorobu neprekonateľnou bariérou. No v rýchlo meniacom sa svete to neplatí.
Hrdza sa v Peru rozšírila v roku 2013 a decimovala plantáže v nižších polohách. Prehlbujúca sa klimatická zmena otvára chorobe ďalšie dvere.
Za kvalitnou kávou sa musia pestovatelia s infraštruktúrou „škriabať“ čoraz vyššie do hôr. Lenže hory nie sú nekonečné.
Hranica pestovania kávy v Peru sa pre oteplenie musela posunúť o pol kilometra vyššie.
Polovica kávových plantáží bude preč
Samotná príroda už siaha na limity toho, ako dokáže reagovať na prudké skoky. Jedným z riešení je pestovať spomínanú odrodu Catimor – je odolnejšia voči chorobám, menej náročná. Ale – je menej kvalitná. Podľa štúdie vedcov z Zürišskej univerzity aplikovaných vied svet stratí do roku 2050 v dôsledku klimatickej zmeny polovicu plôch vhodných na pestovanie odrody Arabika. Len samotná Brazília, najväčší producent kávy, príde o 79 percent kapacít!
Klimatická kríza, kríza biodiverzity a kríza ľudského hospodárenia v krajine svet oberajú o charakteristické chute. Pre bohatšiu časť sveta sú každodenným pôžitkom, pre tú chudobnejšiu kľúčovým zdrojom živobytia.
Čítajte viac Bude svet bez kávy či kakaa?
Napríklad súčasná generácia v Európe už prakticky nepozná chuť banánu. Pred 70 rokmi svet prišiel (takisto pre rýchlo sa šíriacu chorobu) o sladkú a podmanivú chuť banánovej odrody Gros Michel, nahradil ho odolnejší, ale mdlý Cavendish. Je najpredávanejším ovocím v Európe aj na Slovensku, ale sotva ponúka predstavu, ako chutí naozajstný banán.
Presne tak isto môžu stratiť naše deti a vnuci predstavu o tom, ako chutí káva. Hoci preplnené police supermarketov nijako nenaznačujú, že sa deje niečo zlé, svet naozaj prichádza o kávu.
Čítajte viac Tušíte vôbec, čo nám dávajú do banánov?
Teplota sa zbláznila
„Prvým najvážnejším problémom je, že prichádzame o vodu. Všetky ľadovce v Andách sa pomaly roztápajú. Navyše, menej prší, a tak sa predlžujú obdobia sucha,“ vyratúva Vivanco ďalšie dôsledky klimatickej zmeny.
„Predtým sme mali pevne dané, kedy zaprší a kedy bude sucho. Dnes je z toho taký mišmaš, že sa v tom nedokážeme orientovať.“ To prináša vážne problémy s nákladmi, pretože predtým bolo v roku jasne vymedzené obdobie zberu.
Foto: Andrej Barát
A na toto obdobie si farmári pravidelne prenajímali pracovníkov. Ale teraz je práca roztrúsená do menších zberov počas celého roku, čo komplikuje situáciu s ľudskými zdrojmi.
„Teplota sa zbláznila. Predtým vystúpila najviac na 28 stupňov. Dnes však maximá bežne siahajú k 33 stupňom. A práve vďaka tomu k nám prichádzajú nové choroby, ktoré sme predtým vôbec nepoznali. Ešte nemajú mená.“
Ako stavať hrádze voči „vyšinutému“ počasiu
Čoraz extrémnejšie sa v Peru prejavuje aj fenomén El Niño. „Prehriaty oceán prináša obrovské dažde. A tie zasa spúšťajú veľké záplavy a zosuvy pôdy.“ Ako má v čoraz strmších svahoch prežiť káva, keď jej klimatická kríza chváta ešte aj pôdu?
Čítajte viac Kávoví farmári: Klímu pokazili najmenej, bojujú s ňou najviac
Vivanco odhodlane povie, že robia všetko preto, aby pôdu ochránili. Zo stromov a kríkov robia „živé zábrany“, aby tlmili zosuvy. A zároveň tak udržiavajú vlhkosť a priaznivú klímu. Kávovníky pestujú v tieni stromov.
Snažia sa, aby bol v pôde vždy dostatok organického materiálu. Inšpirujú sa znalosťami Inkov. Na kávové políčka dosádzajú strukoviny, ktoré dotujú pôdny život dusíkom. Listy vysokých stromov zem hnoja, košaté koruny chladia.
Všade v krajine je vidno, ako sa obyvatelia do veľkých nádob (volajú ich baldones) snažia zachytávať dažďovú vodu.
Ale v regióne Cuzco v zázemí mesta Quillabamba funguje ešte čosi zvláštne, niečo, čo až so stoickým pokojom udržiava všetky tie krehké barikády voči rozzúrenej atmosfére pokope.
Do druhej šálky tohto dňa si poučení z rána nalievame menej esencie. Chuťové poháriky to upokojí a opantá. Ako vysvetlenie, ktoré čoskoro vysloví Vivanco.
Záhada ainí
99 percent pestovateľov kávy v tomto regióne tvoria Kečuánci. Udržiavajú jazyk, kečuánčinu, niekdajší úradný jazyk Inkov. Stále ide o najvýznamnejší jazyk pôvodného obyvateľstva v Andách, ktorým hovoria až v Argentíne, Kolumbii a Čile. V Peru sa pritom donedávna ľudia hanbili hovoriť po kečuánsky. Zhovárali sa tak iba doma a aj to mohlo upadať, pretože na školách či univerzitách, na úradoch, všade sa človek mohol dorozumievať len po španielsky.
Dnes Kečuánci pred nami rozprávajú vo svojom jazyku hrdo. Štát začal kečuánčine vychádzať v ústrety, aj na školách. Dokonca aj Google už pozná kečuánčinu. A práve vďaka kečuánčine ľudia nezabudli na mnoho zvykov, napríklad ainí. Tento starý výraz sa týka rozloženia práce. Slová ako výpomoc či vzájomnosť vystihujú len časť obsahu.
Zber úrody pre Kečuáncov znamená udalosť, keď sa stretne rodina. Pripravujú si jedlo, do veľkých nádob nachystajú nápoj chicha, ktorý sa vyrába z kvasenej fialovej kukurice. Spoločne pracujú. A nepomáha iba rodina.
Predstavuje ainí akúsi kmeňovú povinnosť, niečo, čo sa musí? A očakáva sa za to protislužba? Odpoveďou je prekvapený úsmev Vivanca, ukazovák namierený na kolegu a záhadná veta. „Ak by sa on chystal na zber, tak my dvaja by sme mu – mohli pomôcť.“
Mohli, nie museli. A chceli by sme si navzájom pomôcť? Presúvame sa impozantnou horskou scenériou, kde ľudia tvoria trvalé hodnoty aj napriek dravosti a bláznivosti ľadovcových riek. A premýšľanie nad otázkami o ainí privádza ku krásnym záverom.
„V tomto regióne majú šťastie, že si udržujú ainí,“ povie peruánska expertka na kávu Honolu Pozo Reyes zo siete fairtradových pestovateľov v Latinskej Amerike CLAC. Ako sme už naznačili, klimatická kríza žmýka ľudské zdroje. Naviac, pracovná sila po pandémii zdražela o 20 až 30 percent a značnú časť absorbovala výstavba diaľnic. „Na poliach chýba ľudská ruka.“ No tam, kde prežilo ainí, prežíva aj komunita.
Dodávka zabrzdí vo zvírenom prachu. Ďalej musíme stúpať pešo, až do dediny, kde starí Kečuánci zostávajú, aby sa mladí mohli vrátiť.
Z univerzity sa vracajú do pralesa
Josephina Peňa Sulca má 81 rokov. Prekladajú nám jej rozprávanie v kečuánčine o tom, ako porodila osem detí. Kávu pestuje celý život. A denne jej vypije tri šálky. Spoznáme tri generácie pestovateliek kávy – Ritu Orue, Julianu Huaman a Briannu Emely Carrasco. Najmladšia prikyvuje, že určite bude pestovať kávu.
Foto: Andrej Barát
Vypočujeme si rozprávanie o tom, ako toto drobné spoločenstvo pestovateľov kávy, jedno z tých, ktoré združuje družstvo COCLA, podporuje mladých v štúdiu na univerzitách. A zároveň v tom, aby sa vrátili domov, kde môžu zúročiť skúsenosti, v kraji produkujúcom špičkovú kávu. Dôkaz tlmene zaplače vo farebnej šatke uviazanej za krkom.
Edith Mellado je baristka, patrí k špičke ochutnávačov kávy v Peru, učila sa u odborníčky Any Salazar. Študovala v Lime, Cuzcu. Celkom určite mohla pôsobiť v metropolách, hoteloch. No vrátila sa sem. „Moja mama a môj otec pestovali kávu. A ja ju pestujem tiež, som už 4. generácia,“ s úsmevom hojdá zababušené dieťa. Vrátila sa do „pralesa“.
Foto: Andrej Barát
Akosi sme prehliadli, že drsné suťové zrázy zerodované od živlov vystriedala záplava zelene. Reyes vysvetľuje, že sme vošli na začiatok pralesnej časti Peru, kde sme svedkami zvláštnej spolupráce ľudí a prírody.
Kľúč ku kvalitnej káve
Znie to ako prales, spieva, vonia, šelestí listami, dýcha ako prales. Je ťažké uveriť, že nás Juan Cancio Cjuro Ccorimanya sprevádza nie po rezervácii, ale po vlastných kávových políčkach. Uviaže si pod obe pazuchy dvoje zástery a kladie do nich červené a žlté kávové čerešne dvoch odrôd. Neuveriteľne „pralesne“ vyzerá aj zrenovovaná kávová plantáž, o ktorú sa stará Wilfred Peña Mamani.
Na Slovensko prišla zima a tu sa lúči jar. So zberom kávy musia začínať zavčas ráno, inak ich predbehnú kŕdle papagájov a všetko zožerú. Sedia na stromoch, z čerešní vysajú sladkú šťavu a zvyšok vypľúvajú. Hnevajú sa na ne farmári? „Je to príroda,“ znie odpoveď. „Akurát musíme vstávať skôr, staviame strašiakov, robíme hluk.“ No predsa, strieľajú ich? Vrtia hlavou. „Kúpime si u mäsiara kus mäsa, to priláka dravce a tie odplašia papagájov.“
Foto: Andrej Barát
Otázka, či je pre nich dôležité udržať si „pralesné“ prostredie, ich trochu zaskočí. Čo je to za otázku? „Ide o súčasť nášho života, preto sa staráme o životné prostredie. Je to dedičstvo pre naše deti!“ znie odpoveď. Súčasťou tohto dedičstva je aj vychýrená káva.
V mnohých regiónoch Peru dosahuje káva pri cuppingu (ochutnávaní) 80 až 82 bodov, ale tu dosahuje 85 až 90.
Živel
Kávovník nie je pôvodnou plodinou Amerík. Pochádza z Etiópie a prvé kríky do Peru priniesli kolonizátori. Robotníci na plantážach si potajme brali domov zrniečka a sadili vo svojom okolí. Bolo to živelné. Kríky rástli do obrovských výšok, oberali sa z rebríka.
Zrná sušili len tak, na cestách. Káva mala mizernú kvalitu a vôbec peruánska káva nemala podľa Vivanca spočiatku dobrú povesť. Kým sa ju podarilo zlepšiť, pestovatelia prekonali niekoľko revolúcií.
Ešte do 50. rokov 20. storočia tu prakticky fungoval, Vivanco skutočne použije takéto slovo – feudalizmus. Drobní farmári pracovali na pôde veľkého vlastníka za nespravodlivých podmienok takmer rovnako ako za koloniálnych čias, pričom svoje políčka si od neho prenajímali. Na konci 50. rokov sa pestovatelia vzbúrili, vznikali kávové odbory.
Neskôr zase štát, aby potlačil moc odborov, založil družstvá. Vyvlastnil všetky pozemky a z „poddaných“ sa stali družstevníci.
„Vyzeralo to ako pokrok. Družstvá mali kamióny, nástroje, dobytok. Boli silné. Ale ocitli sa v pasci voľného obchodu. Títo ľudia perfektne ovládali pestovanie, ale nie obchodovanie,“ naznačuje riaditeľ Vivanco. Boli vydaní na milosť a nemilosť priekupníkom.
Foto: Andrej Barát
Poníženie Kávového cára
Preto v roku 1967 spojilo sily päť malých družstiev. Vyrukovali s nápadom, že vytvoria spoločnú obchodnú jednotku. Tak vzniklo združenie COCLA, ktoré narástlo do takej veľkosti, že časom administrovalo celú produkciu južných departmentov. V rámci systému kvót posielali značnú časť produkcie do „východného bloku“. Družstvo stále rástlo, ale iba do chvíle, kým nepadol Berlínsky múr.
„Kvóty sa skončili. Nastúpil neoliberalizmus, voľný obchod, súťaživosť,“ pokračuje Vivanco. A družstvá, ak chceli prežiť, museli sa prenastaviť. Koncom 80. rokov im v tom pomáhala Americká agentúra pre medzinárodný rozvoj (USAID) v rámci programu, ktorý mal drobných pestovateľov povzbudiť, aby nepestovali koku, ale iné plodiny.
Čo sa aj darilo. Mnohé družstvá podľa Vivanca zosilneli natoľko, že vo svojich regiónoch „prebrali“ úlohu štátu. Družstvá stavali mosty, cesty, zakladali školy. Rozvíjali spoluprácu s univerzitami, vďaka čomu mnohí pestovatelia postupne prechádzali na pestovanie vysokokvalitnej kávy bez použitia chémie. No Vivanco otvorene hovorí o tom, že s koncentráciou vplyvu a peňazí sa objavila aj korupcia.
Navyše, do príbehu vtedy vstúpil Kávový cár. Tak prezývali obchodníka, ktorý vykupoval takmer celú kávu v Peru a predával ju na svetových trhoch. Ľudia z družstva začali podnikať cesty do Európy na vlastnú päsť, aby našli obchodných partnerov, až sa im podarilo Kávového cára úplne obísť. „A poriadne nahnevať,“ dodáva Vivanco.
Chudobní sú chudobnejší?
Zapojili sa do obchodného partnerstva Fairtrade, ktoré sa usiluje o férové ceny pre pestovateľov, aby mohli žiť v slušných podmienkach. Podľa Vivanca to bol zásadný krok. „Keby sme neboli vo Fairtrade, ďalej by sme zápasili na bežnom trhu s nadnárodnými spoločnosťami. Nemali by sme šancu.“
Družstvo opätovne rástlo a teraz prichádza prekvapivý zvrat. V roku 2010 si urobili analýzu, podľa ktorej vyšlo, že ich pestovatelia sú stále chudobní, alebo dokonca ešte chudobnejší! Ich zastrešujúce družstvo COCLA síce vyrástlo, ale jednotliví jeho členovia nie. Vo vnútri družstva preto urobili niekoľko zmien. Ale predovšetkým zistili, že pestovať „surovú“, nespracovanú kávu sa už neoplatí. Ako to?
Nejde tu len o dramatický nárast nákladov. Ale najmä o výkyvy na trhoch. Na celom svete s nimi lomcuje aj klimatická zmena. „Extrémne počasie má určite vplyv na výkyvy cien na trhu s kávou v posledných rokoch. Hodnotu ceny kávy na burzách zásadne ovplyvňuje úroda najväčších producentov, najmä Brazílie, Vietnamu a Kolumbie. Z minulosti vieme, že na cenu kávy mali silný vplyv suchá v Brazílii v roku 2014, ale aj neobvykle silné mrazy v roku 2021. Klimatická zmena, žiaľ, prispieva k ťažko odhadnuteľným a extrémnym výkyvom počasia,“ potvrdzuje Lubomír Kadaně, riaditeľ Fairtrade Česko a Slovensko.
Kľúčom k prežitiu kávy, k prežitiu jej drobných pestovateľov, pretože na ich pleciach to celé stojí, je nájdenie spravodlivosti. Obchodnej, klimatickej. Ale to nestačí.
V Peru medzitým začali pestovatelia budovať vlastné kapacity na spracovanie, praženie, aby predávali produkt s už pridanou hodnotou. A začínajú sa aj obzerať po špeciálnych sortách.
Čítajte aj Ruža z lásky je z Kene. Za akú cenu?
Na čo sa zabudlo
K suverénne najdrahším kávam patria tie, ktoré prechádzajú tráviacim traktom zvierat. Kilogram cibetkovej kávy Kopi Luwak vyjde na 300 eur, ale Black Ivory Coffee, čo je káva, ktorá sa zbiera zo slonieho trusu, stojí aj vyše 2 000 eur.
V Peru v regióne Puno pri jazere Titicaca mali pestovatelia kávy veľké problémy s nosáľmi (šelma z čeľade medvedíkovité). Pravidelne im vyžierali úrodu. No pozorovali, že nosáľ je v určitom ohľade dôsledný. „Vždy vykonáva potrebu na jednom mieste,“ usmieva sa Vivanco.
Farmári skúsili nestrávené kávové zrná umyť, fermentovať a výsledok ich prekvapil – výsledkom je nová káva so zaujímavým profilom. Nazýva sa misha, predávajú ju na miestnych trhoch v Cuzco. A tak dnes nosáľov už nevyháňajú, ale ich dokonca prikrmujú.
V pralesnej oblasti žije vták mana karako. Robí to isté, žerie kávové čerešne a vyprázdňuje sa na rovnakom mieste. Mana karako je však na rozdiel od cibetiek, slonov a nosáľov fajnový gurmán. Vyberá si iba tie tip-top zrelé čerešne. Ako chutí takáto káva? Nevedno. Ešte to len idú vyskúšať.
Budú však musieť otestovať aj mnohé iné prístupy, aby si vôbec udržali kávu.
A čo môžeme spraviť v Európe, na Slovensku? Správať sa spotrebiteľsky zodpovedne. Zaujímať sa o príbeh pôžitkov. Táto zodpovednosť sa dá veľmi pohodlne zahodiť – stačí povedať, že za krízu tohto sveta môžu iní, väčší, „hladnejší“. V skutočnosti tým však poprieme pravdu a riešenie: sme v tom všetci spolu. Čo ak ainí nepredstavuje nič zvláštne, ale niečo typicky ľudské, na čo sa zabudlo?
Cestu do Peru hradila a organizovala organizácia Fairtrade Česko a Slovensko.